وبلاگ

آنتی اکسیدان های مورد استفاده در مواد غذایی

۱-۹-۱- آنتی اکسیدان های سنتزی

استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی از سال های قبل از جنگ جهانی دوم، جهت پایدار سازی چربی ها در مواد غذایی مورد توجه قرار گرفت. اما از آنجایی که آماده سازی این آنتی اکسیدان ها کار دشواری بود و از طرفی کارآیی چندانی در پیش گیری از فرایند اکسیداسیون نداشتند، لذا پس از مدت زمان کوتاهی جای خود را به آنتی اکسیدان های سنتزی دادند (پورکونی، ۲۰۰۷). آنتی اکسیدان های سنتزی ارزان و در دسترس بوده و به دلیل ثبات و کارآیی بالا، مورد توجه قرار گرفته­اند. شناخته شده­ترین آنتی­اکسیدان های سنتزی شامل بوتیلات هیدروکسی تولوئن (BHT)، بوتیلات هیدروکسی آنیزول ( BHA)، ترت بوتیلات هیدروکسی کینون (TBHQ) و پروپیل، اکتیل و دودسیل گالات ها می باشند. (اسکین و رابینسون ۲۰۰۰؛ آنتولوویچ و همکاران،۲۰۰۴)

۱-۹-۲- آنتی اکسیدان های طبیعی

در سال های اخیر نقش رژیم های غذایی در سلامت انسان مورد توجه قرار گرفته است. به ویژه این که برخی مواد غذایی در نتیجه حضور برخی از ترکیبات بیوشیمیایی خاص، تأثیر مثبتی، روی سلامت فردی، وضعیت جسمانی و روحی افراد دارند. همچنین به دلیل اثرات جانبی نامطلوب برخی از ترکیبات دارویی شیمیایی و نیاز مصرف کنندگان برای استفاده از محصولات طبیعی و بدون افزودنی، تلاش برای یافتن چنین منابعی در حال افزایش است. یافته های علمی حاکی از آن است که میوه ها، سبزیجات، دانه ها، بذرها، مغزها و چای حاوی انواع مختلفی از مواد مغذی و غیرمغذی می باشند که اصطلاحاً به آنها ترکیبات شیمیایی گیاهی گفته می شود. این اصطلاح برای تمامی ترکیباتی با منشا گیاهی به ویژه آنهایی که از نظر بیولوژیکی فعال می باشند، به کار می رود. ترکیبات شیمیایی گیاهی فعالیت های زیستی متنوعی دارند که به واسطه آنها می توانند اثرات مفیدی را بر سلامتی انسان اعمال و از ابتلا به برخی از بیماری های مزمن نظیر انواع سرطان، بیماری های قلبی- عروقی و دیابت جلوگیری کنند. از مهمترین عملکردهای این ترکیبات می­توان به مهار رادیکال های آزاد، جلوگیری از اکسیداسیون LDL و شکستن DNA، تقویت سیستم ایمنی بدن، اثرات ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی آنها اشاره کرد (دیلارد و جرمن، ۲۰۰۰؛ لاگر، ۲۰۰۷). در سال های اخیر استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی، همانند سایر افزودنی های شیمیایی، به دلیل سمیت احتمالی و سرطان زایی آنها، محدود شده است. (ایکس هو ۲۰۰۳) امروزه بیشتر تحقیقات صورت گرفته در این زمینه بر استفاده از آنتی اکسیدان های جدید و بدون خطر از منابع گیاهی، حیوانی، میکروبی و غذایی، تمرکز یافته اند. بیشتر آنتی اکسیدان های طبیعی قابل پذیرش، اجزای غذایی معمولی هستند که انسان همواره آنها را از طریق رژیم غذایی خود مصرف می کنند. از مهمترین منابع آنتی اکسیدانی موجود در رژیم غذایی می توان به توکوفرول ها، گلوتاتیون ها، اسید آسکوربیک و نمک های آسکوربات، کاروتنوئیدها و ترکیبات فنولی اشاره کرد (پوکورنی، ۲۰۰۷؛ برا و همکاران ، ۲۰۰۶ ).