وبلاگ

استارتر لاكتیكی (نسبت 2:1 استرپتوكوكوس سالیواریوس گونه ترموفیلوس و لاكتوباسیلوس دلبروكی بولگاریكوس) تلقیح گردید. شیر تلقیح شده پس از دربندی در دمای 45 درجه­ی سانتی­گراد تا رسیدن به 4/4 PH= تقریبا به مدت 4 ساعت، گرمخانه گذاری شد. پس از رسیدن به PH مورد نظر، ماست­ها در دمای 6 درجه­ی سانتی­گراد سرد شده و سپس در همین دما نیز به منظور گذراندن دور­ه­ی ثانویه اسیدی شدن و تولید تركیبات آروماتیك نگه داری شدند. سپس خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی ماست بررسی شد. افزودن اسانس نعناع کوهی باعث کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان می­شود، بهترین غلظت اسانس نعناع کوهی برای کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان،غلظت ppm 1000 می­باشد . افزودن اسانس نعناع کوهی باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و در نتیجه باعث کاهش آب اندازی در ماست می­شود و با افزایش غلظت اسانس میزان آب اندازی ماست کاهش پیدا می­کند. بهترین غلظت اسانس برای کمترین کاهش ظرفیت نگهداری آب در ماست، غلظت ppm 1000 می­باشد. افزودن اسانس باعث افزایش ماندگاری ماست، از طریق کاهش رشد کلی­فرم­ها و کپک­ها و مخمرها می­شود و می­توان محصولی با تاریخ مصرف بیش از 20 روز تولید نمود. بیشترین تاثیر را ماست بدون اسانس بر خواص حسی ماست دارد. بیشترین تاثیر را اسانس با غلظتppm 600 بر اشریشیا کلی، سالمونلا، کپک و مخمر داشت. بیشترین خاصیت ضد میکروبی اسانس بر روی اشریشیا کلی می­باشد.
واژگان کلیدی: اسانس نعناع کوهی، ماست، ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، ویژگی­های میکروبی، اشریشیا کلی، سالمونلا
فصل اول
مقدمـه
مقدمه
انسان از دیر باز از گیاهان به عنوان منبع غذایی و همچنین دارویی استفاده می­نموده است. امروزه مصرف کنندگان خواهان غذاهایی با کیفیت بالا و با حداقل مراحل فرآوری هستند که بدون مواد نگهدارنده قابلیت سالم ماندن در یک مدت زمان قابل قبول را داشته باشند. این خواسته همراه با قوانین سخت موجود در مورد استفاده از نگهدارنده­های سنتزی، موجب گسترش دامنه تحقیقات برای یافتن مواد طبیعی که خصوصیات آنتی میکروبی و آنتی اکسیدانی را دارا می­باشند، شده است (زرگری، 1372)
1-1- پیش زمینه
با توجه به نیاز روز افزون به غذا، حفظ و کنترل مواد غذایی از اهمیت چندانی برخوردار است، بنابراین استفاده از نگهدارنده ها و طعم دهنده های مواد غذایی با منشا طبیعی یکی از مدیریت های مهم در راستای امنیت غذایی و رفع مشکل کمبودغذامی­باشد.با پیشرفت تکنولوژی و توجه روز افزون به ترکیبات نگهدارنده و طعم دهندها، عصاره و اسانس­های گیاهی خود را به گونه محسوس­ تری نشان می­دهند(‌اسمیت[1] و همکاران، 2005).
اسانس­ها مهمترین ترکیبات بیوشیمیایی ثانویه معطری هستند که در اندام انواع گیاهان مختلف یافت می‌شوند که علاوه بر عطر و بوی قوی دارای ترکیبات مختلفی هستند که می­توانند خواص گیاه مورد نظر را در خود داشته باشند. اسانس­ها یا روغن­های اساسی معطر[2] ترکیبات روغنی هستند که از قسمت­های مختلف گیاهان تهیه می­شوند ( دیوید سون[3] و همکاران، 1997).
این ترکیبات گیاهی دارای اثرات مفیدی نظیر افزایش اشتها، تقویت معده، کاهش نفخ و تمدد اعصاب می‌باشند.اسانس­در صنایع غذایی به عنوان

چاشنی، طعم دهنده، نگهدارنده، آنتی اکسیدان و چلاته کننده استفاده گسترده دارند (جیل[4] و همکاران، 2002).
اثر ضد میکروبی عصاره­های گیاهی در مواد غذایی مختلف به اثبات رسیده است ( دینس و همکاران، 1987). یکی از موارد استفاده از اسانس­های گیاهی در فرآورده­های شیر از جمله ماست می­باشد ( دیوید سون[5] و همکاران، 1689).
ماست یکی از محبوبترین فرآوردههای لبنی است که در سراسر دنیا به طور وسیعی مصرف میشود که با توجه به بالا بودن ارزش تغذیهای و وجود باکتری های مفید در آن مورد توجه فراوانی قرارگرفته است. امروزه ماستهای تولید شده در صنعت بسیار متنوع است، از آن جمله میتوان به ماست های کم چرب، ماست‌های طعم دار، ماست های پروبیوتیک، ماست نوشیدنی وماست منجمد اشاره نمود ( فایزمن[6] و همکاران، 1999).
در بین فراورده­های شیر، ماست از جایگاه ویژه­ای برخوردار است و تولید جهانی آن روند صعودی دارد. در کشور ما نیز با تاسیس واحد­های صنعتی جدید و تبدیل کارگاه های کوچک و واحدهای نیمه صنعتی قدیمی به واحد های صنعتی میزان تولید ماست در سال های اخیر افزایش یافته است. در ایران، ماست، یکی از اقلام عمده در رژیم غذایی است به طوری که ایرانی ها با مصرف 48 کیلوگرم ماست و دوغ در سال، پرمصرف ترین اقوام دنیا در مصرف ماست و دوغ هستند ( آذرنیا[7] و همکاران، 1997).

در زیر به چند نکته مهم دیگر درخصوص ویژگی­های اختصاصی ماست اشاره می­شود:
1- هضم ماست آسان تر از شیر است.
2- ماست با تقویت باکتری­های مفید ساکن روده، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش می­شود.
3- ماست با خنثی سازی برخی ترکیبات مضر صفراوی، از تحریک جدار روده­ها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش می­دهد.
4- کلسیم موجود در ماست نیز مانع رشد بی­رویه­ی سلول­های پوششی روده­ی بزرگ می­شود.