وبلاگ

استاد راهنما
خانم دکتر مرضیه بلندی
استاد مشاور
خانم دكتر لیلا نوری
برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود
تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)
فهرست مطالب
 چکیده

 
1
مقدمه
3
هدف و دامنة كاربرد
6
مراجع الزامی
6
اصطلاحات و تعاریف
7
فصل اول – مروری بر تحقیقات پیشین
9
فصل دوم – مواد و روشها
13
الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی
14
سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی
14
الزامات کلی
14
الزامات مستندسازی
14
مسئولیت مدیریت
15
تعهد مدیریت
15
خط مشی ایمنی مواد غذایی
15
طرح ریزی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی
16
مسئولیت و اختیار
16
رهبر تیم ایمنی مواد غذایی
17
ارتباطات
17
آمادگی و واکنش در وضعیتهای اضطراری
18
بازنگری مدیریت
18
مدیریت منابع
19
فراهم کردن منابع
19
منابع انسانی
19
زیرساخت
20
محیط کار
20
طرح ریزی و تحقق محصولات ایمن
20
کلیات
20
برنامه های پیش نیازی
20
مراحل مقدماتی برای تجزیه و تحلیل خطر
29
تجزیه و تحلیل خطر
32
ایجاد برنامه های پیش نیازی عملیاتی
36
ایجاد طرح HACCP
37
به روز آوری اطلاعات مقدماتی و مستندات مشخص شده برنامه های پیش نیازی عملیاتی و طرح HACCP
38
طرح ریزی تصدیق
38
سیستم قابلیت ردیابی
38
كنترل عدم انطباق
40
صحه گذاری ، تصدیق و بهبود سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی
42
كلیات
42
صحه گذاری تركیب اقدامات كنترلی
42
كنترل پایش و اندازه گیری
43
تصدیق سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی
43
بهبود
44
اندازه گیری آفلاتوکسین
45
مواد مورد نیاز
45
روش های آزمون
45
فصل سوم – نتایج و بحث
51
فصل چهارم – نتیجه گیری
54
نتیجه گیری
55
پیشنهادات
55
منابع
56
 فهرست جداول
 جدول شماره 1 – مشخصات کلی آفلاتوکسینها

 
5
جدول شماره 2 – فرم شناسنامه محصول
31
جدول شماره 3 – شناسایی مخاطرات احتمالی
35
جدول شماره 4 – ارزیابی مخاطرات شناسایی شده
35
جدول شماره 5 – طرح HACCP و برنامه های پیش نیازی عملیاتی
39
جدول شماره 6 – طرح تصدیق
40
جدول شماره 7 – نتایج آزمون آفلاتوکسین B1 در شش مرحله از فرآیندهای فرآوری پسته خام
52
جدول شماره 8 – میانگین و انحراف معیار نتایج آزمون

آفلاتوکسین B1 در شش مرحله از فرآیندهای فرآوری پسته خام
53
جدول شماره 9 – میانگین و انحراف معیار و درصد کاهش میزان آفلاتوکسین B1 در مراحل فرآوری پسته خام
53

فهرست شکلها
 

شکل شماره 1 – مقایسه سطح زیر کشت و محصول پسته تولیدی در ایران و دیگر کشورها
3
شکل شماره 2 – سطح زیر کشت پسته در استانهای مختلف کشور در سال 2008 میلادی
4
شکل شماره 3 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از Aspergillus Flavus
5
شکل شماره 4 – برداشت محصول در باغ پسته
27
شکل شماره 5 – خشک کردن پسته در میدان آفتابی
27
شکل شماره 6 – نوار بازرسی پسته
28
شکل شماره 7 – نمونه برداری از انبار پسته
28
شکل شماره 8 – نمودار جریان فرآیند
33
شکل شماره 9 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت Ppb4/0
47
شکل شماره 10 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت Ppb2/1
48
شکل شماره 11 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت Ppb2
48
شکل شماره 12 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت Ppb8/2
49
شکل شماره 13 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت Ppb6/3
49
شکل شماره 14 – منحنی کالیبراسیون آفلاتوکسین B1
50
شکل شماره 15 – میانگین نتایج آزمون آفلاتوکسین B1 در قبل و بعد از شش مرحله از فرآیندهای فرآوری پسته خام
53
 فهرست پیوستها
 

پیوست شماره 1 – روش اجرایی کنترل مدارک و سوابق
59
پیوست شماره 2 – روش اجرایی بازنگری مدیریت
68
پیوست شماره 3 – روش اجرایی ممیزی داخلی
74
 چکیده
 پسته یکی از مهمترین و عمده ترین محصولات کشاورزی تولید ایران است . این میوه گیاهی است از خانواده Anacardiacea كه گونه اهلی آن بنام Pistacia vera L می‏باشد . با توجه به اهمیت و موارد مصرف این محصول و با توجه به توسعه باغات پسته در سنوات اخیر به منظور كمك به تأمین احتیاجات غذائی , صنعتی و صادراتی كشور ضرورت ایجاب می‏كند با بهبود مسئله داشت و برداشت و با تأسیس كارگاههای تهیه و بسته‏بندی مجهز در مناطق پسته خیز و مستعد كشور بر بهبود كیفیت پسته افزوده تا محصول بیشتر و مرغوب‏تری به بازارهای داخلی و خارجی عرضه نمود . در این راه یکی از مسائل و مشکلات عمده ، تولید سم آفلاتوکسین در اثر فعالیت قارچی گونه های آسپرژیلوس میباشد . آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی میباشد که به طور عمده توسط Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus در شرایط مناسب از لحاظ رطوبت و دما تولید میگردد .
از این رو به منظور تامین سلامت محصول پسته ، استفاده از روشهای علمی اثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید محصول پسته مانند سیستمهای تضمین کیفیت و کنترل فرآیند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتواند از موثرترین روشها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین باشد .
الزامات سیستم ISO22000:2005 در یک ترمینال پسته به صورت پایلوت اجرا شد و میزان آفلاتوکسین B1 در قبل و بعد از هر مرحله از فرآیند فرآوری پسته با دستگاه HPLC اندازه گیری گردید و نتایج بدست آمده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین در مرحله نوار بازرسی پسته تر می باشد و مراحلی مانند خشک کن و انبارش موقت بیشتر نقش پیشگیری از به وجود آمدن آفلاتوکسین را دارند بنابراین تاثیر معنی داری در کاهش این سم ندارند .
با توجه به این موارد نتیجه می گیریم که مراحل OPRPو CCP از لحاظ اهمیت در کنترل مخاطره با یکدیگر تفاوتی ندارند بلکه جنس اقدام کنترلی آنها متفاوت است و همچنین برای استقرار یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی اثربخش ایجاد زیرساختهای مناسب و کارآمد ضروری است.
 کلمات کلیدی : پسته ، آفلاتوکسین ، ISO 22000 ، CCP ، OPRP
 مقدمه
 پسته گیاهی است از خانواده Anacardiacea كه گونه اهلی آن بنام Pistacia vera L می‏باشد. درخت پسته دو پایه بوده و چنانچه تلقیح نشود میوه مغز پیدا نكرده و پوك باقی می‏ماند [ ابریشمی، 1373]. مغز پسته از نظر ارزش غذایی بسیار غنی بوده و دارای 4/57% چربی و 7/21% پروتئین میباشد. میزان چربیهای غیر اشباع پسته 8/89% بوده که 2/18% آنها را PUFA ها 1 تشکیل میدهند. پسته دارای مقادیر بسیار زیادی آهن قابل جذب است و به همین دلیل به عنوان یک ماده خون ساز شناخته می شود [افصح، 1385].
بر اساس آمار منتشر شده سازمان خواروبار جهانی2 در سال 2008 سطح زیر کشت پسته در جهان 609 هکتار میباشد که 440 هکتار آن متعلق به ایران است. ایران به عنوان بزرگترین تولید کننده و صادر کننده پسته در جهان میباشد. طبق آمارهای اخذ شده از سازمان خواروبار جهانی در سال 2006 تولید پسته ایران 229657 تن بوده که در حدود 40% از پسته کل جهان را شامل میشود [ Olsen,2009 ]. كشت پسته در كشورهای دیگر نیز از قبیل تركیه، یونان، ایتالیا و اسپانیا مرسوم بوده و اخیرا در آمریكا و استرالیا نیز كاشت می‏شود كه می‏توانند رقبای محصول پسته