وبلاگ

2-1- بیان مسأله. 4

3-1- اهمیت و ضرورت تحقیق.. 5

4-1- اهداف تحقیق.. 6

5-1 – سوالات تحقیق.. 6

1-5-1- سؤالات اصلی تحقیق.. 6

2-5-1 سؤالات فرعی تحقیق: 6

6-1-تعریف عملیاتی متغیرهای تحقیق: 7

فصل دوم : ادبیات و پیشینه‌تحقیق.. 10

1-2-مقدمه: 11

2-2-مروری بر استراتژی فروش: 11

1-2-2-تعریف استراتژی فروش: 11

2-2-2-الگوهای عناصر استراتژی فروش: 12

3-2- مروری بر مدیریت استراتژیک فروش… 14

1-3-2- تاریخچه مدیریت استراتژیک فروش: 14

2-3-2-تعاریف مدیریت استراتژیک فروش: 15

3-3-2-انواع استراتژی فروش: 15

1-3-3-2- استراتژی فروش در اپراتورهای خدمات تلفن همراه : 18

2-1-3-3-2- استراتژی فروش در اپراتورتلفن همراه ایرانسل: 18

4-3-2-قوانین استراتژی: 24

4-2- تکامل فرآیند فروش: 26

5-2- انواع مدل فروش: 28

1-5-2- مدل فروش ضمنی خدمات تلفن همراه: 29

1-1-5-2-هفت استراتژی فروش ضمنی خدمات تلفن همراه : 29

2-5-2-مدل فروش فزاینده در خدمات تلفن همراه : 31

1-2-5-2-ده استراتژی فروش فزاینده خدمات تلفن همراه : 31

7-2-عوامل مؤثر براستراتژی فروش و مدل مفهومی تحقیق: 33

1-7-2-عوامل داخلی مؤثر بر استراتژی فروش: 34

1-1-7-2- جنگ میان بخش های بازاریابی و فروش: 35

2-1-7-2- قیمت گزاری: 41

1-2-1-7-2- استراتژی قیمت گذاری برای افزایش فروش: 42

2-2-1-7-2-شناسایی عوامل مؤثر بر قیمت گذاری فروش خدمات تلفن همراه : 44

3-1-7-2-تعریف نام تجاری: 45

1-3-1-7-2-عناصرارزش نام تجاری : 45

2-3-1-7-2-عناصرارزش نام تجاری در خدمات تلفن همراه  : 46

-4-1-7-2- تبلیغات: 46

1-4-1-7-2- تبلیغات در خدمات تلفن همراه : 46

5-1-7-2- کانال های فروش: 47

1-5-1-7-2-کانال فروش غیر مستقیم : 48

1-1-5-1-7-2- کانال فروش غیر مستقیم در اپراتورهای تلفن همراه (ایرانسل ) : 48

1-1-1-5-1-7-2-کانال بانک: 48

2-1-1-5-1-7-2-کانال فیزیکی – هدف گیری توزیع کنندگان: 48

2-5-1-7-2- کانال فروش مستقیم: 50

1-2-5-1-7-2- کانال فروش مستقیم در خدمات تلفن همراه : 50

2-7-2- عوامل خارجی مؤثر بر استراتژی فروش… 51

1-2-7-2-مدل های پذیرش فناوری از سوی مشتریان: 51

2-2-7-2-وفاداری مشتریان: 59

8-2- استراتژی کسب و کار دیجیتالی : 61

9-2- پنج استراتژی برای فروش بازار موبایل.. 62

10-2-خدمات همراه: 64

 

1-10-2- نسل های شبکه تلفن همراه 65

11-2-تاریخچه شرکت ایرانسل: 66

1-11-2-شبکه توزیع ، فروش و خدمات پس از فروش ایرانسل: 66

2-11-2-اهداف راهبردی ایرانسل: 67

3-11-2-محصولات و خدمات تلفن همراه شرکت ایرانسل: 68

1-3-11-2-سیم کارت ها: 68

2-3-11-2-انواع خدمات ارزش افزوده: 69

فصل سوم: روش تحقیق.. 76

1-3- مقدمه. 77

2-3 – روش تحقیق.. 77

3-3 – جامعه آماری تحقیق.. 79

4-3 – روش نمونه گیری و تعیین حجم نمونه. 79

5-3-روش گرد آوری داده ها 80

6-3-روائی و پایایی پرسشنامه پژوهش…. 81

7-3-–مقیاس اندازه گیری.. 84

8-3-روش‌ آماری جهت تجزیه و تحلیل دادهها 85

فصل چهارم – تحلیل داده ها 87

1-4- مقدمه : 88

2-4- گردآوری داده ها و توصیف نمونه: 88

3-4- تحلیل آمار استنباطی: 91

2-3- 4- آزمون فرضیه های تحقیق.. 93

1-2-3-4-آزمون فرضیه ها با ضریب همبستگی پیرسون. 93

2-2-3-4-آزمون فرضیه ها بر اساس رگرسیون چند گانه. 99

3-2-3-4- آزمون تی تک نمونه ای برای بررسی تاثیر متغیر های مستقل بر وابسته: 103

4-2-3-4- آزمون رتبه ای فریدمن برای رتبه بندی متغیر های تحقیق  : 106

فصل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات… 109

1-5- مقدمه. 110

2-5- خلاصه و جمع‌بندی نتایج تحقیق.. 110

3-5- بررسی و تحلیل یافته‌های پژوهش با توجه به آزمون همبستگی پیرسون، رگرسیون چندگانه و آزمون تی.. 111

4-5- مقایسه نتایج با یافته های تحقیقات دیگر. 113

5-5- ارائه پیشنهادات… 115

1-5-5- پیشنهادهایی به شرکت ایرانسل.. 115

2-5-5- پیشنهادات برای تحقیقات آتی.. 118

6-5- محدودیت های تحقیق.. 119

ضمائم. 120

منابع. 125

 

 

فهرست نمودار

 

نمودار 1-2- ، روند استفاده شارژ1000 تومانی را از سال 2010 به بعد نشان می دهد: 20

نمودار (1-4 )  وضعیت تاهل پاسخ دهندگان. 89

نمودار (2-4 )  تحصیلات پاسخ دهندگان. 90

نمودار (3-4 ) سابقه کار پاسخ دهندگان. 90

نمودار (4-4 ) جنسیت پاسخ دهندگان. 91

 

 

فهرست جداول

جدول 1-2 : مطالعات درمورد استراتژی فروش. 14

جدول 2-2 : اولین 5 استان ، با بیشترین سهم استفاده از شارژ های 1000 تومانی را نشان می دهد : خراسان شمالی ، لرستان ، گلستان ، همدان ، کرمانشاه. 22

جدول 3-2: مدیریت استراتژی فروش. مطوری،1389،ص43. 40

جدول 4-2: مدیریت استراتژی فروش. مطوری،1389،ص52. 41

جدول5-2 : مدل پذیرش عمومی فناوری و نوآوری از سوی مشتریان. 51

جدول 6-2 ، گرد آوری پژوهش های داخلی و خارجی در مورد عوامل مؤثربر رفتار خرید خدمات همراه  : 58

جدول 1-3: پرسشنامه های تحقیق.. 81

جدول 2-3 : ضریب پایایی پرسشنامه. 83

جدول3-3 :طیف لیکرت پرسشنامه. 84

جدول (1-4 )  وضعیت تاهل پاسخ دهندگان: 88

جدول ( 2-4 )   تحصیلات پاسخ دهندگان. 89

جدول ( 3-4 )  سابقه کار پاسخ دهندگان. 90

جدول ( 4-4 )  جنسیت پاسخ دهندگان. 91

جدول(5-4) آزمون کولموگروف- اسمیرنوف متغیرهای تحقیق.. 92

جدول (6-4): نتایج آزمون نرمال بودن متغیرها 93

جدول(7-4) نتیجه آزمون پیرسون فرضیه فرعی اول. 94

جدول(8-4) نتیجه آزمون پیرسون فرضیه فرعی دوم تحقیق.. 95

جدول(9-4) نتیجه آزمون پیرسون فرضیه فرعی سوم تحقیق.. 96

جدول (10-4) نتیجه آزمون پیرسون فرضیه فرعی چهارم تحقیق.. 97

جدول(11-4 ) نتیجه آزمون پیرسون فرضیه فرعی پنجم تحقیق.. 98

جدول(12-4) نتیجه آزمون اسپیرمن فرضیه فرعی ششم تحقیق.. 99

جدول(13-4)متغیرهای وارد شده و خارج شده 100

جدول (14-4 ) خلاصه مدل. 100

جدول(15-4)تحلیل واریانس رگرسیون. 100

جدول( 16-4)ضرایب رگرسیون. 101

جدول(17-4 ):نتیجه آزمون t تک نمونه ای متغیر های تحقیق.. 104

جدول(18-4 ):نتیجه آزمون t تک نمونه ای متغیر های تحقیق.. 104

جدول ( 19-4 ) خروجی آزمون رتبه ای فریدمن.. 107

جدول(20-4) رتبه بندی متغیر های تحقیق.. 108

جدول1-5 خلاصه آزمون فرضیات تحقیق.. 111

 

 

فهرست اشکال

شکل 1-2- مدل تحقیق: 33

شکل 2-2: عوامل جلو برنده چهار کلید واژه استراتژی کسب و کار دیجیتال: 62

 

 

 

 

 

 

 

مقدمه
در سال های اخیر، پیشرفت در فناوری های اطلاعات و ارتباطات و به خصوص سازگاری سریع تلفن های همراه در سرتاسر جهان ، منجر به معرفی کاربردهای جدید فناوری های همراه و خدمات آن شده است . امروزه ، افزایش تعداد کاربران دستگاه های همراه نشان دهنده ی وجود فرصت های فراوانی برای دولت جهت بهبود خدمات و کاهش هزینه ها با افزایش کارایی از طریق ارائه خدمات همراه است.)تانگ ، لی ، تریمی،2006)[1]

امکان ارائه ودریافت خدمات از طریق دستگاه های همراه و به خصوص تلفن همراه ، کاربردهای متداول آن را با تغییر مواجه کرده است و منجربه فروش پیچیده محصولات و خدمات همراه می گردد .بنابراین ، به منظور تعیین عوامل مؤثر بر استراتژی فروش ، میزان پذیرش خدمات همراه از سوی کاربران از اهمیت بالایی بر خوردار است . به این منظور، باید عواملی که از سوی کاربران بر پذیرش خدمات همراه تأثیر دارند ، شناسایی و اهمیت هریک از این عوامل مشخص شود تحقیق حاضر نیز به همین منظور و در پنج فصل به شرح زیر تهیه گردیده است.

فصل اول کلیات تحقیق است که شامل تعریف مساله، ضرورت انجام تحقیق، فرضیه‌های تحقیق، اهداف تحقیق، قلمرو تحقیق و غیره می‌باشد.

فصل دوم مبانی نظری و پیشینه تحقیق است که در ابتدا مبانی نظری مرتبط با استراتژی فروش و مبانی نظری مرتبط با پذیرش فناوری از سوی مشتریان مورد بررسی قرار گرفته است. سپس پیشینه تحقیقات مشابه اشاره شده و در پایان نیز به معرفی شرکت ایرانسل پرداخته شده است.

فصل سوم به بررسی روش تحقیق می‌پردازد. در ادامه روش و ابزار گردآوری اطلاعات ، ابزار پرسشنامه، روایی و پایایی پرسشنامه، جامعه آماری و نمونه آماری و روش تجزیه و تحلیل داده‌ها دیگر مواردی است که در این فصل مورد بررسی قرار گرفته است.

فصل چهارم شامل یافته تحقیق که حاصل تجزیه و تحلیل داده‌های جمع‌آوری شده است، می‌باشد. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل‌ها در قالب آمارهای توصیفی و استنباطی با بهره‌گیری از نرم‌افزارهای Excel، SPSS ارائه شده است.

فصل پنجم نیز به جمع‌بندی و نتیجه‌گیری و پاسخ‌گویی به سوالات و فرضیه‌های تحقیق، بیان محدودیت‌های تحقیق و ارائه پیشنهادات می‌پردازد.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
فصل اول کلیات تحقیق
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

کلیات تحقیق

1-1-مقدمه
 هدف از بررسی کلیات تحقیق بیان چیستی و چرایی تحقیق می‌باشد تا بدین وسیله محققین دیگر بتوانند علت و ضرورت این تحقیق را به درستی درک نموده و با مسیر تحقیق و قلمرو آن آشنا شوند. لذا در این فصل تعریف مساله، سؤال‌های اصلی تحقیق و ضرورت انجام آن، فرضیه‌های تحقیق و غیره مورد بررسی قرار می‌گیرد.

 

2-1- بیان مسأله
از آنجایی که در سالهای اخیر ، فروش خدمات تلفن همراه  مورد استقبال مشتریان قابل توجهی قرارگرفته است ، و این موضوع اهمیت فروش خدمات تلفن همراه را در اولویت قرار داده است ، با توجه به این که مفهوم استراتژی فروش ، مفهومی جدید در ادبیات بازاریابی بوده است و کمتر پژوهشگری فروش را در سطح استراتژیک دیده است ، تبیین و توسعه این مفهوم و اینکه چه عواملی در شناسایی این استراتژی مؤثرند ، مبنا و منطق تعریف اهداف این پژوهش است.

 از این جهت مساله تحقیق : شناسایی عواملی است که از نقطه نظر مشتریان ،  شرکت ایرانسل باید در استراتژی فروش خود لحاظ نماید.

همچنین از نگاه کاربردی باید گفت: مشکل عمده ای که بسیاری از صنایع کشور با آن سروکار دارند، بحث فروش کوتاه مدتی است که همیشه در این حوزه وجود داشته است و گاهی مانع دستیابی سازمان ها به اهداف استراتژیک و بلند مدتشان شده است .با توجه به اهداف راهبردی شرکت ارتباطات و خدمات ایرانسل :

پیشرو درفناوری و مشتری مداری
ارایه بهترین کیفیت محصول و خدمات
توسعه زیرساخت های پایدار و پیشرفته مبتنی بر فناوری نوین شبکه تلفن همراه در سطح کشور
ارایه مناسب ترین خدمات با به صرفه ترین قیمت و تمرکز زدایی در خدمت رسانی
و با توجه به  اینکه ، استراتژی حاضر در شرکت ایرانسل  ، استراتژی رهبری هزینه است شناسایی عواملی که بر استراتژی فروش تاثیر گذار است حیاتی است که تیم بازاریابی ، با توجه به رتبه بندی این عوامل موثر ، محصولات و خدمات متناسب بانقطه  نظرات مشتریان را طراحی کند و به بازار عرضه نماید.

3-1- اهمیت و ضرورت تحقیق
افزایش رقابت در بازارها به واسطه پیشرفت فناوری ، نیازهای ارتباطی  را دگرگون ساخته است ، سازمانها به کانالهای ارتباطی جدیدی نیاز دارند که زیرساخت های سنتی قادر به فراهم آوردن آنها نیست.

تغییر ماهیت کسب وکار ، وجود بازیگران متعدد در حوزه عملیات یک شرکت ، لزوم ارتباطات با تجهیزات و ماشین آلات و نیاز به ارتباطات گسترده، پیوسته و موثر کارکنان و دستگاه ها ، سازمان ها را به سمت استفاده از راهکارهای ارتباطی جدید در راستای بهبود ارتباطات و نیز کاهش هزینه های خود ، سوق داده است . این راهکارها به سازمان ها امکان می دهد تا علاوه بر بهبود و افزایش ارتباطات کارکنان ، امکان مدیریت و کنترل دستگاه ها و ماشین آلات سازمانی را نیز داشته باشد از مهمترین مزایای این راهکارها برای سازمانها می توان به موارد زیر اشاره کرد:

بهبود و تسریع فرآیندها از طریق افزایش کارایی ارتباطات و کاهش زمان لازم برای انتقال موثر پیام
افزایش کنترل و دسترسی از طریق فراهم آوردن امکان دسترسی مداوم به منابع انسانی و فیزیکی
سازمانها همواره به دنبال یافتن کانال های جدید ارتباطی با ذینفعان خود هستند در سالهای اخیر گسترش استفاده از تلفن همراه ، سازمانها را به سمت استفاده از این کانال ارتباطی سوق داده است . تبلیغات هوشمند ، خدمات اطلاعات شهری ، پیامک های متنی ، پیامک های چند رسانه ای و آهنگ پیشواز ، همگی مثال هایی از استفاده سازمانها از بستر تلفن همراه برای ارتباط با مشتریان خود می باشد.

گسترش فناوری بیسیم، این امکان را به وجود آورده است که سازمانها بدون توقف ، با مخاطبین خود در ارتباط بوده و به آنان خدمات ارائه دهند.مشتریان خواهان خدمات 24 ساعته از شرکتهای مورد نظر خود می باشند آنها مایلند که زمان و مکان ،آنها را در استفاده از خدمات و محصولات ، محدود ننماید.

این تقاضای بالا ، سبب گرایش سازمانها به ارائه خدمات گوناگون ، از خدمات بانکداری گرفته تا خدمات آموزشی روی بستر تلفن همراه شده است.

در حال حاضر ، با وجود پیچیدگی های گوناگون در بازار رقابت  (وجود نسل سوم ارتباطات مثل شرکت تامین تله کام )و وجود ابزار و فناوری پیشرفته و تکنیک های رفتار انسانی جدید، بسته بندی و تنوع محصولات با حداکثر امکان ارتقاء کیفیت محصولات و بستر سازی مناسب به منظور حضور موثر در بازار تلفن همراه را ایجاب می کند.

امروزه بدون داشتن یک استراتژی فروش به منظور تحقق اهداف و بررسی فرصت ها و تهدیدها، خصوصأ مدیران ارشد و تصمیم گیرندگان را از مسیر اصلی و واقعی دور می سازد.در چنین شرایطی که حتی برای حفظ بازار موجود ( نگه داشتن سطح آماری مشتریان) بایستی با تجزیه و تحلیل اطلاعات و داده ای واقعی بازار و با در نظرگرفتن رفتار پر پیچ و خم رقبا ، تهدیدات و فرصت ها را شناسایی کرد و با تصمیم گیری به موقع و بدون از دست دادن زمان به منظور کشف نقاط شناخته نشده اقدام اصولی به عمل آورد.

کلید واژه های تحقیق:  استراتژی – فروش – استراتژی فروش – خدمات تلفن همراه – رتبه بندی

4-1- اهداف تحقیق

دانشگاه آزاد اسلامی
واحد تهران جنوب
دانشکده تحصیلات تکمیلی
سمیناربرای دریافت درجه کارشناسی ارشد
مهندسی عمران –  سازه های هیدرولیکی
عنوان :
بررسی عومل  موثر بر پایداری شیب های سد خاکی
برای رعایت حریم خصوصی اسامی استاد راهنما،استاد مشاور و نگارنده درج نمی شود
تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)
 
چکیده :
یکی از مهمترین پارامتر  ها در طراحی سد های خاکی و سنگریزه ای تعیین شیب های
دو طرف سد خاکی می باشد چرا که حتی اندکی هم خطا در تعیین شیب باعث ناپایداری
یا تحمیل هزینه سنگین در اجرا می گردد .
در سمینار حاضر ابتدا خرابی های سد های خاکی مورد بررسی قرار گرفته و در ادامه انواع
آزمایشات حهت  تعیین پارامتر های مقاومت برشی در حالات مختلف اجرا و بهره برداری سد
مورد بررسی قرار گرفته است و به دنبال آن انواع آنالیز های پایداری شیب ها و نحوه توزیع فشار
آب حفره ای در حالات مختلف بحث  شده است .
هم چنین رفتار شیب ها و روش های تحلیل موجود در خصوص رفتار شیب های سد خاکی در زمان
وقوع زلزله ها مورد بحث قرار گرفته و در پایان هم توصیه های طراحی و ضرایب اطمینان ارائه شده
توسط چند آئین نامه

 

معتبر و معمول در خصوص پایداری شیب ها ارائه شده است .
تعداد صفحه :147
قیمت : شش هزار تومان

جوشانی و واژه­های باقی­مانده از فارسی میانه).نتایج به دست آمده در هر بخش با گونه­ی فارسی معیار مقایسه شدند و پس از مشاهده­ی تفاوت­ها در حوزه­های مختلف، بر مبنای تعاریف علمی، اصطلاح “گویش” برای این گونه­ی زبانی انتخاب شد.

واژگان کلیدی: تحلیل زبان­شناختی، گویش جوشانی، واج­شناسی، ساختواژه(صرف) ، نحو، واژگان

 فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                                صفحه

فصل اول: طرح مسأله ……………………………………………………………………….. 1

1-1 مقدمه …………………………………………………………………………………… 2

1-2 بیان مسأله …………………………………………………………. 4

1-3 اهداف پژوهش ……………………………………………………………………. 5

1-4 ضرورت انجام پژوهش …………………………………………………………………….. 5

1-5 استفاده کنندگان از نتایج پژوهش ……………………………………… 6

1-6 پرسش­های پژوهش …………………………………………………………….. 7

1-7 فرضیه­های پژوهش …………………………………………………………….. 7

1-8 تعریف مفاهیم کلیدی …………………………………………………….. 8

ساختار پژوهش ……………………………………………………………………….. 8

فصل دوم: بررسی پیشینه­ی تحقیق ………………………………………….. 10

2-1 مقدمه ……………………………………………………………………………….. 11

2-2 پژوهش­های ایرانی………. …………………………………………………………… 12

2-2-1پژوهش­های استان کرمان ………………………………………………….. 12

2-2-2 بررسی اجمالی گویش­ها …………………………………………………………15

2-2-3 پژوهش­های حوزه­ی صرف و نحو ……………………………………………. 18

2-2-4 پژوهش­های حوزه­ی واژگان …………………………………………………… 20

2-2-5 پژوهش­های حوزه­ی واج­شناسی و آواشناسی ……………………………….. 23

2-3 پژوهش­های خارج از ایران …………………………………………………. 25

فصل سوم: روش انجام پژوهش …………………………………………………. 30

3-1 مقدمه …………………………………………………………………….. 31

3-2 نوع تحقیق ……………………………………………………………….. 31

3-3 متغیرها ………………………………………………………………………. 32

3-4 داده­ها …………………………………………………………………….. 32

 

3-5 شیوه­ی جمع­آوری داده­ها ……………………………………….. 32

3-6 گویشوران …………………………………………………………………………. 33

3-7 ابزارهای تحقیق ………………………………………………………………. 33

فصل چهارم: تحلیل داده­ها ……………………………………………………… 34

4-1 مقدمه …………………………………………………………………………… 35

4-2 دستگاه واجی ………………………………………………………………. 35

4-2-1 همخوان­های گویش جوشانی …………………………………………. 35

4-2-2 توصیف و تحلیل همخوان­ها ……………………………………………………. 38

4-2-3 واکه­های گویش جوشانی …………………………………………….. 42

4-3 الگوی هجایی در گویش جوشانی ………………………………………… 45

4-4 فرایندهای واجی …………………………………………………………………. 45

4-4-1 قلب ………………………………………………………………………………………… 46

4-4-2 افزایش ………………………………………………………………………………… 47

4-4-2-1 افزایش واکه­ای ……………………………………………….. 47

4-4-2-2 افزایش همخوانی ………………………………………………………… 48

4-4-3 حذف …………………………………………………………………….. 48

4-4-3-1 حذف /h/ و کشش جبرانی …………………………………………………………… 49

4-4-3-2 حذف /h/ از پایان واژه بعد از واکه­ی کشیده ………………………… 49

4-4-3-3 حذف /ʔ/ و کشش جبرانی …………………………………………… 50

4-4-3-4 حذف هجایی …………………………………………………………………… 51

4-4-4 کاهش …………………………………………………………………………….. 51

4-4-5 ابدال …………………………………………………………………………. 53

4-4-5-1 ابدال واکه­ای …………………………………………… 53

4-4-5-1-1 ابدال  /o/  یا  /u/   به  /ɑ/ ……………………………………….. 53

4-4-5-1-2 ابدال /ɑ/ به /o/ یا /u/ ……………………………………………. 54

4-4-5-1-3  ابدال  /e/  به  /ᴂ/ ……………………………………………….. 55

4-4-5-1-4 کاهش واکه­ای …………………………………………………… 56

4-4-5-2   ابدال همخوانی ……………………………………………….. 58

4-4-5-2-1   تبدیل  /r/  و  /l/  به یکدیگر …………………………………. 58

4-4-6  سایشی شدگی ………………………………………………… 59

4-4-7  همگونی ………………………………………………………………………. 60

4-4-8  واکرفتگی …………………………………………………………………….. 61

4-5  ساختواژه ……………………………………………………………………….. 61

4-5-1 ساختواژه­ی اسمی ……………………………………………………………….. 62

4-5-1-1  فرآیند کشش یا دو واکه­ای شدگی …………………………………… 62

4-5-1-2   پسوند /u/  در آخر اسامی اشخاص …………………………………… 62

4-5-2  ساختواژه­ی فعلی ……………………………………………………. 65

4-5-2-1 شکل خاص صرف ساختار: « فعل + شناسه + ضمیر متصل مفعولی» در گویش جوشانی …. 65

4-5-2-2  قواعد واجی حاکم بر این ساختار و ساختارهای مشابه با ضمایر متصل……….. 6

4-5-2-2-1  حذف واکه­ی قبل از جفت شناسه + ضمیر متصل مفعولی ……. 69

4-5-2-2-2  تبدیل واج /e/ به /ᴂ/  قبل از ضمیر متصل مفعولی ……….. 71

4-5-2-3  حذف هجایی …………… 71

4-5-2-4  صورت­های فعلی یکسان با دو معنی متفاوت …………………………73

4-5-3   تبدیل  /u/  و  /ɑ/   به  /ɪ/  در فعل و صورت فعلی نادر ……………… 75

4-6  نحو ………………………………………. 76

4-6-1 حذف نقش­نمای اضافه در ساختهای اضافی و وصفی ……………………. 77

4-7  واژگان ………………………………………………………… 77

4-7-1  شمارش اعداد در جوشانی …………………………………. 77

4-7-2  واژه­های باقی مانده از فارسی میانه …………………………………. 80

فصل پنجم: بحث و نتیجه­گیری …………………………………………. 82

5-1  مقدمه ……………………………………………………………. 83

5-2  پرسش­ها و فرضیه­های پژوهش ………………………………….. 83

5-3  نتایج پژوهش …………………………………………………….. 89

5-4  مقایسه­ی نتایج پژوهش با مطالعات گذشته …………………. 92

5-5  محدودیت­های انجام پژوهش ……………………………………… 93

5-6  پیشنهادهایی برای پژوهش های آینده ……………………. 94

– مقدمه

زبان[1] به منظور برآورده کردن نیازهای مردم شکل گرفته و برطبق همین نیاز به شیوه­ای کاربردی سازماندهی شده است (هلیدی، 1994؛ xiii). اگرچه از نظر علمی نمی­توان هیچ زبانی را بر زبان دیگر برتری داد و زبانی را کامل­تر یا ناقص­تر از زبان دیگری دانست، اما می­توان با احتیاط به این گفته استناد کرد که زبان­ها با یکدیگر تفاوت­هایی دارند. علت وجود این تفاوت­ها را می توان بدین صورت توضیح داد. ابتدا باید گفت بر پایه­ی آنچه در حوزه­[2]ی علم زبان­شناسی تاریخی[3] مطرح و بررسی می­شود، هر زبان در طول دوران حیات خود مسیری از تغییر[4] و تکامل[5] را طی می­کند. اگرچه ممکن است تعدادی از زبان­ها در گذشته به صورت یک زبان مادر[6] بوده­اند، به دلیل مهاجرت و دوری زبان­های خویشاوند از یکدیگر، این زبان­ها اکنون شباهت بسیار کمی با یکدیگر دارند. این تفاوت از آنجا ناشی می­شود که سخنوران[7] هر زبان بر طبق نیاز خود از زبان استفاده می­کنند. یعنی برپایه­ی محیط، نیازها و فرهنگ خود، زبان را به شکل مورد استفاده­ی خود شکل می­دهند و واژگان[8] و اصطلاحات[9] خاص فرهنگی، بومی و ملی خود را می­سازند.

    در مقیاس کوچکتر درون یک جامعه با یک زبان مشترک، گویش[10]ها و لهجه[11]­ها فرایند مشابهی را طی می­کنند که در نهایت سبب متمایز شدن آن­ها از یکدیگر می­شود. البته مشخص است که این تمایز[12] در حد تمایز میان زبان­هایی که زمانی خویشاوند بوده­اند و اکنون از یکدیگر جدا شده­اند نیست، اما با این وجود تفاوت­ها قابل تشخیص است و دلیل اثبات وجود این تفاوت­ها، وجود عینی گویش­ها و لهجه­ها و تمایز بارز میان آنهاست.

    استان کرمان در حال حاضر بزرگترین استان کشور از نظر مساحت می­باشد که به تبع تعداد زیادی شهرستان، بخش و روستا دارد. این مناطق به دلایل زیادی از جمله بعد مسافت و تفاوت­های فرهنگی عمده از نظر گونه[13]­ی زبانی مورد استفاده بسیار با یکدیگر تفاوت دارند. بعضی از این تفاوت­ها تا حدی است که به طور کامل باعث عدم درک متقابل[14] میان گویشور[15]ان دو منطقه می­شود. به عنوان مثال از گونه­ی مورد استفاده در شهرستان­های جنوبی استان کرمان مثل قلعه­گنج، کهنوج و منوجان بر حسب معیارهای زبان­شناسی[16]، می­توان به عنوان یک زبان متفاوت با فارسی[17] نام برد؛ به این دلیل که این گونه­ی زبانی به هیچ وجه برای گویشوران زبان فارسی در هیچ یک از مناطق دیگر کشور قابل فهم نیست. بر پایه­ی مواردی که در بالا ذکر شد، استان کرمان یکی از مناطق پر تنوع از لحاظ گونه­های زبانی است. گونه­های موجود در این استان تا حد زیادی مطالعه و بررسی شده­اند. اما مسلماً هنوز گستره­ی بسیار وسیعی از گونه­های زبانی خاص در این استان وجود دارد که نیازمند مطالعه و ثبت علمی هستند.

    گویش جوشانی[18] متعلق به روستای جوشان[19]، از توابع بخش گلباف واقع در استان کرمان است. این روستا در 80 کیلومتری جنوب شهر کرمان واقع شده و تا مرکز بخش گلباف 30 کیلومتر فاصله دارد. این روستا خود شامل 7 روستای کوچکتر است که به ترتیب از شمال به جنوب عبارتند از حسن آباد، پشیش کوئیه، دهوئیه، جوشان، سعد آباد، محسن آباد و هشتادان. محکم­ترین پیش­بینی در مورد نام روستای جوشان این است که این روستا نام خود را از چشمه­ی آب گرمی که در فاصله­ی 4 کیلومتری این روستا واقع شده و از بارزترین ویژگی­های یک چشمه­ی آب گرم یعنی”جوشان” بودن گرفته است. تلفظ[20] معیار نام این روستا به صورت /ʤuʃɑn/ است؛ که البته نام خود روستا در گویش جوشانی /ʤewʃun/ است. گویش جوشانی به علت نزدیکی جغرافیایی به مرکز استان کرمان شباهت زیادی به گویش کرمانی پیدا کرده است. اما با این وجود تفاوت­های چشمگیری با این گویش و در مجموع گویش معیار دارد.

    هر گویش تعداد نسبتأ زیادی واژگان مختص به خود دارد. اما علاوه بر واژگان محلی و بومی، یک گویش، فرایندهای واجی[21] و همچنین نظام دستوری شامل صرف[22] و نحو[23] و بعضاً دستگاه واجی[24] مختص به خود را دارد که روی هم عواملی هستند که لهجه و آهنگ[25] خاص سخن گفتن ساکنین یک منطقه را تشکیل می­دهند.

1-2 بیان مسئله 

از اصطلاحات پایه­ی حوزه­ی گویش­شناسی می­توان به “لهجه”، “گویش”، “گونه” و “زبان” اشاره کرد. “گونه” اصطلاحی خنثی است که صرف­نظر از تفاوتهای مرتبط به لهجه، گویش و زبان، به آنچه که بدان تکلم می­شود اطلاق می­شود (چمبرز و ترادگیل[26]، 1998: 4). “لهجه” در مواردی به کار می­رود که تفاوت میان یک یا چند گونه، آوایی/واجی باشد (همان). “گویش” به گونه­هایی از یک زبان اطلاق می­شود که علاوه بر تفاوتهای آوایی/واجی، تفاوتهای دستوری و واژگانی نیز داشته باشد و بین گویندگان و شنوندگان گویش­های مختلف برقراری ارتباط – کمابیش- امکان­پذیر باشد (مک ­کبه[27]، 274:2011). چنانچه تفاوت میان دو گونه زبان آنقدر زیاد باشد که برقراری ارتباط امکان­پذیر نباشد، آن دو گونه دو “زبان” متفاوت هستند (چمبرز و ترادگیل، 1998: 4). بنابراین، هر زبان ممکن است دارای گویش­ها و لهجه­های مختلف باشد. برای تشخیص زبان و گویش از یکدیگر از دو دسته معیارهای زبانی و غیرزبانی (سیاسی، فرهنگی، جغرافیایی) استفاده می­شود که نه مطلق هستند و نه بر یکدیگر منطبق (مدرسی، 1391 : 168).

    در پژوهش حاضر تلاش می­شود فرایندهای واجی، آوایی و واج-واژی[28] ویژه گویش جوشانی و همچنین شیوه­ی منحصر به فرد در صرف افعال در زمان[29]های مختلف در یک حالت[30] خاص از فعل[31] که در این گویش به کار می­روند، استخراج و تحلیل[32] زبان­شناختی شوند. به علاوه، این پژوهش سعی دارد علاوه بر ارائه­ی دستگاه واجی گویش جوشانی، تفاوت­های این گویش با گویش معیار را، در حوزه­ی واجی و آوایی، واژگان و همچنین نظام صرفی و نحوی، گردآوری و مطرح کند.

1-3 اهداف پژوهش

اهداف اصلی این پژوهش به طور خاص در چند مورد خلاصه می­شوند:

الف) بررسی و گردآوری دستگاه واجی گویش جوشانی شامل تمامی واکه[33]­ها و همخوان[34]­هایی که در این گویش در گفتار روزمره به کار می­روند و همچنین محل تولید[35] و شیوه­ی تولید[36] این آواها

ب) ذکر فرایندهای واجی فعال در این گویش و ارائه­ی مثال برای هر مورد

ج) ارائه و توضیح فرایندهای واج-واژی موجود در گویش جوشانی

دـ) ارائه و توضیح شیوه­ی منحصر به فرد صرف افعال در زمان­های مختلف در یک حالت خاص از فعل در این گویش

 

1-4 ضرورت انجام پژوهش

    یکی از بخشهایی که در پژوهش­های زبانی و فرهنگی هر کشوری باید به طور اخص و جدی مورد تحقیق قرار گیرد بررسی و ثبت گویش­ها و لهجه­های موجود در آن کشور است. زیرا گویش­ها بخش مهمی از پیکره­ی زبانی و گنجینه­ی فرهنگی هر ملت را تشکیل می­دهند. ثبت و بررسی گویش­ها و ویژگی­های آنها موجب حفظ تاریخ، فرهنگ و ارزش­های یک کشور و مردم آن می­شود. چرا که اگر این مهم انجام نشود، به همراه آخرین گویشور هر گویشی که ثبت نشده، آن گویش و قسمتی از فرهنگ مردم آن کشور به خاک سپرده می­شود.

    در حوزه­ی گویش­ها و به طور کلی گونه­های زبانی ایران پژوهش­ها و فعالیت­های زیادی نیز انجام شده است. از جمله­ی آنها میتوان به فعالیت­های فرهنگستان زبان و ادب فارسی اشاره کرد که شامل اقدام به گردآوری و ثبت اطلس گویشی ایران و همچنین چاپ مجله­ی علمی گویش­شناسی می­باشد. شمار بسیار مقالات و پژوهش­هایی که هر ساله در حوزه­ی گویش­شناسی انجام و چاپ می شود گواه اهمیت این حوزه است.

    پژوهش حاضر نیزبا بررسی جنبه­های مختلف گویش جوشانی، سعی دارد در راستای حفظ این گنجینه­ی مهم زبانی و فرهنگی یعنی مجموعه­ی گویش­ها و لهجه­ها و همچنین تکمیل اطلس گویشی ایران گامی بردارد.

    چند مورد از فواید گردآوری گویشهای ایرانی که توسط فرهنگستان زبان و ادب فارسی ارائه شده عبارت­اند از:

بازشناسی واژگان کهن و نادر در متون ادب فارسی یا متون باز­مانده از دیگر زبان­های ایرانی که به فارسی امروز نرسیده است
آگاهی از چگونگی دگرگونی­های آوایی/واجی، ساختواژی (صرفی)، نحوی، معنایی و واژگانی در طول زمان در مناطق مختلف
طبقه­بندی[37] دقیق­تر زبان­ها و گویش­های ایرانی و شناخت روابط موجود میان آن­ها
فراهم آوردن مواد لازم برای مطالعات تاریخی – تطبیقی، به­ویژه در بازسازی صورت[38]­های کهن و شناخت مفهوم نام­های خاص
فراهم آوردن مواد ایرانی تبار برای واژه­سازی و واژه­گزینی در زبان فارسی
گردآوری داده­[39]های لازم برای تدوین فرهنگ ریشه­شناختی[40] زبان فارسی
گردآوری داده­های لازم برای تهیه­ی اطلس زبان­شناسی ایران
آگاهی از ساخت­های متفاوت زبانی و در نتیجه شناخت بهتر همگانی­های زبان[41] و امکان ارزیابی نظریه­های زبانی
آشنایی با آداب و رسوم، باورها و اوضاع فرهنگی و اجتماعی مناطق مختلف
ثبت و ضبط گویش­های رو به زوال[42] برای استفاده­ی پژوهشگران آینده
 1-5 استفاده کنندگان از نتایج پژوهش

    نتایج تحقیق حاضر می­تواند برای کلیه­ی علاقمندان، دانشجویان و اساتید گرایش­های زبان­شناسی، ادبیات[43]، مردم­شناسی[44] و فرهنگ عامه مفید باشد. همچنین این پژوهش می­تواند به عنوان بخشی از گنجینه­ی گویش­ها در فرهنگستان زبان و ادب فارسی در تکمیل اطلس گویشی ایران استفاده شود.

 1-6 پرسش­های پژوهش

_ دستگاه واجی گویش جوشانی شامل چه واج[45]­هایی است؟

_ آیا نظام واجی گویش جوشانی با نظام فارسی معیار[46] متفاوت است؟

_ چه فرایندهای واجی و آوایی در گویش جوشانی وجود دارد؟

_ آیا ساختواژه­ی فعلی[47] در گویش جوشانی با فارسی معیار متفاوت است؟

_ آیا گویش جوشانی از نظر ساخت انواع واژه­ها همچون اسم[48]، صفت[49] و قید[50] تفاوتی با گونه­ی معیار[51] دارد؟

1-7 فرضیه­های پژوهش

_ دستگاه واجی گویش جوشانی شبیه به دستگاه واجی گونه­ی معیار است لیکن با تفاوت جزئی در محل و شیوه­ی تولید بعضی آواها و تفاوت کم در تعداد واج­ها

_ بخش زیادی از فرایندهای واجی و آوایی گویش جوشانی تا حدی شبیه به دیگر گونه­های استان کرمان است، اما فرایندهای متفاوت با آن­ها نیز در آن وجود دارد.

_ ساختواژه­ی فعلی گویش جوشانی با گونه­ی معیار متفاوت است اما ساخت واژه­ی مقوله­های دیگر ممکن است چندان متفاوت نباشد.

1-8 تعریف مفاهیم کلیدی

گویش­شناسی: عبارت است از مطالعه تنوعات موجود در واژگان و ساختار دستوری زبان که به طور عمده با تنوعات جغرافیایی مرتبط است (مالکجر[52]، 2010 : 127).

 مرحله ی محاکمه بود و به بحث های پر شوری در مورد حق سکوت منتهی شد؛ به گونه ای که، دولت کار در مورد آن را متوقف کرد. با وجود این توصیه های کمیته چند سال بعد به شکل قانون دلایل جنائی (ایرلند شمالی) 1988 و قانون عدالت جنائی و نظم عمومی 1994 مطرح شد (بکاریا، 1377: 93).

کمیته توصیه کرد که استنباط خلاف سکوت متهم پذیرفتنی باشد. از نظر کمیته، این امری نادرست است که نتوان از خودداری متهم از پاسخ به پرسش ها، که موقع بازجویی می توانست از خود دفاع کند، استنباط های معقولی به عمل آورد. این امر خلاف عقل سلیم است و بی آنکه کمکی به اشخاص بی گناه کند، امتیازی غیر ضروری به مجرمان می دهد.

کمیته برای این توصیه ی خود توجیه های زیر را ارائه کرد:

نخست، اعمال حق سکوت (به ویژه عدم بیان دفاعی که در مرحله رسیدگی بر آن دفاع تاکید می شود) با مجرمیت مرتبط است و دلیل مرتبط باید پذیرفتنی باشد. افزون بر آن، کمیته تاکید کرد که باید دلایلی برای سکوت منطبق با بی گناهی وجود داشته باشد و این شیوه ی سکوت را سکوت نامرتبط ننگاشت. استدلال کمیته این بود که وجود چنین دلایلی صرفاً چیزی است که دادگاه باید برای تصمیم گیری درباره ی استنباط یا عدم استنباط خلاف مورد توجه قرار دهد؛ توضیح آنکه، اگر سکوت متهم با مجرمیت وی مرتبط باشد، می تواند به منزله ی دلیل علیه وی مورد استفاده قرار گیرد. برای تصمیم گیری درباره ی مرتبط بودن یا نبودن سکوت با مجرمیت، باید به موارد زیر توجه داشت:

1.این تصور که افراد بی گناه توضیحات لازم را ارئه می کنند و سکوت اختیار نمی کنند و سکوت به منزله ی سپر دفاعی از سوی بزه کاران مورد استفاده قرار می گیرد، تا چه اندازه درست است و چگونه می توان آن را ارزیابی کرد؟

2.چگونه می توان سکوت را مرتبط دانست؟ آیا می توان فقط با این استدلال که افراد بی گناه به پرسش های پلیس پاسخ می دهند، آن را با مجرمیت مرتبط دانست؟ یا فقط باید با اعتبار دفاع بعدی مرتبط شناخته شود؟

دوم، حق سکوت را گروه خاصی از مظنونان یعنی مجرمان سخت مورد سوء استفاده قرار می دهند. در واقع ، کمیته ادعا می گرد که اکنون گروه فزاینده ای از مجرمان حرفه ای پیچیده وجود دارند که نه فقط از جهت سازمان دهی ارتکاب جرم و اتخاذ تدابیر لازم برای عدم کشف آن مهارت بالایی دارند، بلکه از حق های قانونی خود نیز اطلاع دارند و در صورت دستگیری، می کوشند تا از هر وسیله ی ممکن برای رهایی از محکومیت استفاده کنند. در این مورد، باید توجه داشت که اعمال حق سکوت تا چه اندازه ای احتمال برائت را افزایش می دهد؟

سوم، اعمال این حق می تواند تحقیقات پلیس را با مشکل رو به رو کند. در این مورد، باید توجه داشت که اعمال حق سکوت تا چه اندازه باعث ایجاد تغییرهایی در تحقیقات پلیس می شود؟

چهارم، شرایط جدید نسبت به شرایط زمان به رسمیت شناخته شدن حق سکوت تفاوت کرده است و حق سکوت دیگر به منزله ی هدفی مفید مورد نظر نیست. به ویژه ، کمیته مدعی بود که تحقیقات و

 

پیگردهای جنائی اکنون به گونه ای انجام می شوند که در مقایسه با قالب های پیشین ، حمایت های بیشتری برای متهمان در نظر می گیرند و حق هایی مانند حق سکوت دیگر ضرورت ندارند.

کمیسیون سلطنتی آیین دادرسی کیفری نیز حق سکوت را بررسی کرد و سرانجام توصیه های زیر را برای حفظ آن در مرحله تحقیقات مقدماتی ارائه کرد:

1.تجویز استنباط خلاف از اعمال حق سکوت در مرحله ی تحقیقات مقدماتی می تواند فشارهای روانی شدیدی بر برخی از مظنونان برای پاسخ دادن به پرسش ها داشته باشد بی آنکه آنان به طور دقیق از ماهیت اتهام و دلایل توجه آن علیه خود با خبر باشند؛

2.سلب حق سکوت می تواند خطر را برای افراد بی گناه و به ویژه مظنونان بار نخست افزایش دهد؛

3.استفاده از سکوت به منزله ی دلیل علیه متهم با قاعده ی کلی مربوط به تکلیف اثبات مغایرت دارد. زیرا ، بر پایه ی این قاعده، تکلیف اثبات بر عهده ی دادستان است؛

1-6-2 سوریمی………………………………………………………………………………… 10
1-7 کیفیت مغذی………………………………………………………………………………… 11
1-8 نگهداری در یخچال………………………………………………………………………… 12
1-9 نگهداری در فریزر………………………………………………………………………….. 12
1-10 فرضیه‏ ها………………………………………………………………………………….. 13
1-11 هدف……………………………………………………………………………………… 14
فصل دوم…………………………………………………………………………………………
2- بررسی منابع………………………………………………………………………………. 15
2-1 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث سوسیس و کیفیت مغذی……………………. 15
2-1-1 ترکیبات شیمیایی…………………………………………………………………… 15
2-1-2 بافت……………………………………………………………………………………. 17
2-1-3 رنگ…………………………………………………………………………………….. 18
2-1-4 اسید چرب……………………………………………………………………………….. 19
2-1-5 ارزیابی حسی…………………………………………………………………………… 20
2-2 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری………….. 22
2-2-1 رطوبت…………………………………………………………………………………….. 23
2-2-2 چربی…………………………………………………………………………………… 24
2-2-3 آب آزاد شده……………………………………………………………………………… 24
2-2-4 رطوبت تحت فشار…………………………………………………………………… 25
2-2-5 ارزیابی‏های بافت‏سنجی………………………………………………………………….. 25
2-2-6 pH………………………………………………………………………………………….
2-2-7 میزان ازت تام فرار……………………………………………………………………….. 27
2-2-8 تیوباربیتوریک اسید…………………………………………………………………….. 28
2-2-9 اسیدهای چرب آزاد…………………………………………………………………….. 29
2-2-10 بررسی‏های باکتریولوژیک………………………………………………………………. 29
2-2-11 تغییرات رنگ…………………………………………………………………………. 31
2-2-12 ارزیابی حسی……………………………………………………………………….. 32
فصل سوم………………………………………………………………………………………
مواد و روش­ها……………………………………………………………………………………
3-1-مواد…………………………………………………………………………………………
3-1-1- مواد مصرفی…………………………………………………………………………..
3-1-2- وسایل غیر

 

مصرفی…………………………………………………………………..
3-2 روش‏های تولیدی………………………………………………………………………….
3-2-1 تهیه مینس ماهی…………………………………………………………………….
3-2-2 تهیه مینس شسته………………………………………………………………….
3-2-3 تهیه سوریمی…………………………………………………………………………..
3-2-4 تهیه سوسیس………………………………………………………………………….
3-3 روش‏های اندازه ‏گیری…………………………………………………………………….
3-3-1 اندازه گیری رطوبت…………………………………………………………………….
3-3-2 اندازه گیری چربی کل………………………………………………………………
3-3-3 اندازه گیری پروتئین …………………………………………………………………..
3-3-4 اندازه گیری pH……………………………………………………………………..
3-3-5 اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………..
3-3-6 اسید چرب……………………………………………………………………………
3-3-7 اندازه گیری نمک……………………………………………………………………….
3-3-8 آب آزاد شده…………………………………………………………………………
3-3-9 اندازه گیری میزان رطوبت تحت فشار (EM)………………………………………
3-3-10 بافت‏سنجی…………………………………………………………………………..
3-3-11 اندازه گیری ترکیباته نیتروژنی فرار(TVN)……………………………………….
3-3-12 آزمایش تیوباربیتوریک اسید (TBA)……………………………………………..
3-3-13 اندازه‏گیری میزان اسیدهای چرب آزاد (FFA)…………………………………..
3-3-14 اندازه­گیری شمارش کلی باکتری­ها (TVC)…………………………………….
3-3-15 رنگ‏سنجی…………………………………………………………………………
3-3-16 ارزیابی حسی…………………………………………………………………..
3-4 روش‏های آماری………………………………………………………………………..
فصل چهارم………………………………………………………………………………..
نتایج……………………………………………………………………………………….
4-1 کیفیت مغذی………………………………………………………………………….
4-1-1 کیفیت مغذی ماده خام………………………………………………………….
4-1-1-1 ترکیبات تقریبی………………………………………………………………..
4-1-1-2 ترکیب اسیدهای چرب………………………………………………………
4-1-2 کیفیت مغذی سوسیس‏های ماهی…………………………………………..
4-1-2-1 ترکیبات تقریبی و شاخص‏های کیفی…………………………………….
4-1-2-2 ترکیبات اسیدهای چرب………………………………………………….
4-1-2-3 ارزیابی حسی……………………………………………………………….
4-2 نتایج تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر…………………
4-2-1 میزان رطوبت کل………………………………………………………………..
4-2-2 میزان چربی کل………………………………………………………………….
4-2-3 میزان آب آزاد شده……………………………………………………………..
4-2-4 میزان رطوبت تحت فشار……………………………………………………….
4-2-5 خصوصیات بافتی……………………………………………………………………
4-2-5-1 سختی………………………………………………………………………….
4-2-5-2 انسجام………………………………………………………………………….
4-2-5-3 فنریت……………………………………………………………………………
4-2-5-4 چسبناکی……………………………………………………………………..
4-2-6 میزان pH …………………………………………………………………………..
4-2-7 میزان ازت تام فرار……………………………………………………………….
4-2-8 میزان تیوباربیتوریک اسید………………………………………………………
4-2-9 میزان اسیدهای چرب آزاد………………………………………………………
4-2-10 خصوصیات رنگی………………………………………………………………..
4-2-10-1 میزان روشنایی………………………………………………………………
4-2-10-2 میزان قرمزی………………………………………………………………….
4-2-10-3 میزان زردی…………………………………………………………………
4-2-10-4 میزان ته‏رنگ………………………………………………………………
4-2-10-5 میزان فام………………………………………………………………………
4-2-10-6 میزان سفیدی…………………………………………………………………
4-2-10-7 شاخص قرمزی………………………………………………………………..
4-2-11 شمارش و بررسی‏های میکروبی و کپک و مخمر…………………………….
4-2-12 ارزیابی حسی…………………………………………………………………
4-2-12-1 ارزیابی حسی طی مدت نگهداری سوسیس‏ها در یخچال…………….
فصل پنجم………………………………………………………………………………
بحث و نتیجه ‏گیری……………………………………………………………………
5-1- کیفیت مغذی…………………………………………………………………..
5-2 تغییرات کیفی سوسیس ماهی در طی دوره نگهداری…………………..
جمع‏بندی نهایی…………………………………………………………………….
پیشنهادات اجرایی………………………………………………………………….
پیشنهادات پژوهشی……………………………………………………………….
فهرست منابع……………………………………………………………………….
چکیده:
هدف از این پژوهش تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری سوسیس تهیه شده از گوشت ماهی کپور نقره‏ای که به روش‏های مختلف شستشو شده، در دوره نگهداری در یخچال و فریزر بود. بدین منظور گوشت چرخ شده‏ی ماهی کپور نقره‏ای (مینس)، یکبار با آب خالص مخلوط و آبکشی شد (مینش شسته) و یکبار گوشت چرخ شده در 3 دوره 5 دقیقه‏ای شستشو داده شد که در دوره آخر شستشو، 3/0 درصد نمک به مخلوط شستشو اضافه شد (سوریمی). تیمار شاهد در این تحقیق گوشت چرخ شده و نشسته‏ی ماهی بود. در ادامه گوشت‏های فرآوری شده شامل مینس، مینس شسته شده و سوریمی، در فرمولاسیون سوسیس وارد شد و سوسیس ماهی تولید گردید. جهت تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری، آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی روی سوسیس‏های تولیدی صورت پذیرفت. میزان پروتئین، چربی و خاکستر در سوسیس‏های تیمار مینس بیشتر از سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی بود (05/0>P). رطوبت و pH نیز در سوسیس‏های حاوی سوریمی بیشتر از تیمار مینس بود. سوسیس‏های تولید شده از مینس نسبت به سایر تیمارها، مقادیر بیشتری اسیدهای چرب امگا-3 را دارا بودند (05/0>P). رطوبت سوسیس‏های نگهداری شده در یخچال در طول دوره 40 روزه نمونه‏برداری تغییر نشان نداد (05/0<P). چربی کل فقط در سوسیس‏های تیمار مینس کاهش یافت (05/0>P). رطوبت تحت فشار و آب آزاد شده در همه تیمارها روند افزایشی را با گذشت زمان آشکار نمود. سوسیس‏های تهیه شده از مینس بیشترین میزان سختی را دارا بودند (05/0>P). سوسیس‏های تهیه شده از مینس نسبت به سوسیس‏های تهیه شده از مینس شسته و سوریمی، طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر، دارای مقادیر بیشتری ازت تام فرار، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد بودند (05/0>P). تعداد باکتری در کلیه زمان‏های نمونه‏برداری در این تحقیق صفر بود. فرایند شستشو در سوسیس‏های نگهداری شده در یخچال در تیمار مینس شسته و سوریمی موجب افزایش روشنایی و کاهش قرمزی و زردی طی زمان گردید (05/0>P). ارزیابی حسی بیانگر مقبولیت بیشتر سوسیس‏های تیمار مینس نسبت به سایر تیمارها بود. به‏طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که فرایند شستشو موجب کاهش کیفیت و مقبولیت سوسیس ماهی کپور نقره‏ای می‏گردد و فقط روند پیشرفتِ شاخص‏های شیمیایی فساد را کند می‏کنند.
فصل اول
1- مقدمه و کلیات
1-1- اهمیت و ارزش تغذیه ‏ای آبزیان
تغذیه مناسب از مقوله‏هایی است که انسان معاصر پی به اهمیت آن برده و بر این اساس سعی می‏کند با استفاده از روش‏های مناسبِ فرآوری، وضع تغذیه خود را بهبود ببخشد. یکی از منابع پروتئین‏های حیوانی گوشت آبزیان و ماهی می‏باشد. ماهی‏ها دارای مجموعه‏ای از اسیدهای چرب چند غیراشباعی می‏باشند که در سالهای اخیر از نظر جلوگیری از بروز بیماری‏های قلبی‏عروقی مورد توجه قرار گرفته‏اند (سیدهو[1]، 2003). مطالعات فراوانی که در دهه اخیر در مورد روغن ماهی صورت پذیرفته است نشان داده‏ است که وجود اسیدهای چرب اُمگا-3 در غذای روزانه انسان می‏تواند از طریق تاثیر بر فعالیت‏های بیولوژیک باعث کاهش فشار خون، پایین آمدن لیپیدهای سرم و متعاقباً کاهش خطر بروز تصلب شرائین[2] و ترومبوز[3] گردد و در نتیجه مرگ و میرهای ناشی از سکته‏های قلبی و مغزی را تا حد چشمگیری کاهش می‏دهد (کریستوز[4] و همکاران، 2005). علاوه بر این در تقویت چشم، مغز و ضریب هوشی کودکان، حفظ پوست و بافت‏ها در افراد مُسن و افزایش طول عُمر و تثبیت کلسیم بدن و جلوگیری از پوکی استخوان (ترواتیل[5] و همکاران، 2008؛ به نقل از بلچیور[6] و واسکا، 2006)، کاهش فشار عصبی و دردهای قاعدگی در بانوان نقش دارد و حتی از دیگر نقش‏های مصرف آبزیان می‏توان به پیشگیری ابتلا به سرطان (سینه، پروستات و کولون) و دیابت اشاره نمود. با این‏وجود به‏دلیل رشد روز افزون جمعیت جهان، آبزیان یکی از منابع قابل اتکای بشر برای تامین پروتئین است (عادلی، 1387). براساس آمار انتشار یافته از سازمان خوارو بار جهانی[7] در سال 2006 میلادی، در سطح جهان 5/157 میلیون تن آبزی تولید و بهره‏برداری می‏گردد (سازمان خواروبار جهانی، 2006). بر اساس آمار منتشره متوسط سرانه مصرف آبزیان در جهان به‏طور متوسط 6/16 کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه 5/14 کیلوگرم، در کشورهای توسعه یافته 7/23 کیلوگرم و در کشورهای کم ‏درآمد با فقر غذایی 9/13 کیلوگرم می‏باشد. درحالی‏که در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سال 1385) مصرف سرانه‏ی 8 کیلوگرم نشان می‏دهد که بسیار پایین‏تر از متوسط جهانی می‏باشد.
2-1- کپور نقره‏ ای و اهمیت آن
كپور نقره‏ای Hypophthalmichthys molitrix یکی از ماهیان پُر تولید و ارزان قیمت آب شیرین می‏باشد که به‏واسطه‏ی رشد سریع و مقاومت در مقابل استرس، بیماری و دستكاری به‏طور گسترده پرورش و مصرف می‏شود (یانگجین[1] و همكاران، 2008). تولید این ماهی حدود 50 درصد تولید کل ماهیان گرمابی را مشمول می‏گردد. طبق آمار سازمان شیلات سال 1387، تولید این ماهی در کشور 61994 تُن بوده است که با رشد روزافزون آبزی ‏پروری و تقاضا، این رقم همچنان رو به افزایش است. این ماهی همچون دیگر ماهیان پرورشی گرمابی در کشور ایران و سایر کشورها معمولاً به‏صورت تازه و بدون هیچ گونه فرآوری مقدماتی و یا بسته بندی و عمدتا به شکل فله به بازار عرضه می‏گردد. این نحوه عرضه موجب آسیب دیدگی فیزیکی و کاهش کیفیت ماهیان پرورشی می‏گردد (یحیایی، 1375) و در نتیجه مصرف کنندگان تمایل کمتری به مصرف آن دارند (تروواتیل و همکاران، 2008). عرضه همزمان ماهیان پرورشی و دریایی به بازار مصرف، كم اهمیت بودن ماهی در رژیم غذایی مردم ایران و عدم شناخت كافی مردم نسبت به مصرف ماهیان پرورشی از دیگر عوامل عدم تمایل مصرف‏كننده ایرانی به استفاده از ماهیان پرورشی همچون ماهی کپور نقره‏ای می‏باشد. ماهی کپور نقره‏ای به لحاظ فرآوری در طبقه‏ی ماهیان سفید گوشت قرار می‏گیرد و در صورت تازه بودن دارای طعم مناسبی می‏باشند. این ماهی بسیار ارزانتر از ماهیان دریایی بوده و استفاده از آن به ‏منظور ماده اولیه فرآورده‏های جنبی شیلاتی از نظر اقتصادی و در دسترس بودن مقرون به صرفه است (شویک‏لو، 1376).
3-1- محصولات جنبی آبزیان
از جمله معضلات مصرف آبزیان و مخصوصاً ماهی بوی گوشت ماهی، میزان چربی زیاد در بدن، اُفت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن (ارسلان و همکاران[1]، 2001) وجود استخوان‏های بین عضلانی فراوان و دشواریِ مصرف آن، عدم تشخیص مناسب ماهی تازه توسط مصرف کنندگان (رضوی شیرازی 1، 1385)، عدم دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوست کندن و پاک کردن آن برای مصرف کنندگان، عدم تنوع شیوه‏های مصرف ماهی، عدم فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری موارد دیگر می‏باشد. یکی از مهم‏ترین راهکارهای افزایش سرانه مصرف آبزیان تولید فرآورده‏های جنبی متنوع از آبزیان می‏‏باشد.
ظهور فرآورده‏های جنبی شیلاتی در جهان روند تدریجی داشته و امروزه با تشکیلات جدیدتری رشد سریع‏تری را نشان می‏دهد (ترواتیل و همکاران، 2008).
فرآورده ‏های جنبی معمولاً به شکل آماده مصرف[2] تولید و توزیع می‏گردند. در این محصولات پروتئین ماهی با ترکیبات مختلف مثل پروتئین‏های گیاهی مختلف از جمله نشاسته، آرد گندم و ادویه‏جات و غیره مخلوط گردیده و خمیر متشکله بر اساس هدف نهایی فرآوری محصول به فرم مطلوب شکل‏دهی می‏گردند (شویک‏لو[3]، 2008). از قرن 15 میلادی تولید فرآورده‏های مختلف از گوشت ماهی در خاور دور، به‏خصوص کشور ژاپن به‏صورت سنتی رایج بوده و طی چند دهه اخیر تولید این فرآورده‏ها در سایر کشورها نیز رشد چشمگیری نشان داده است.
از جمله این فرآورده‏های جنبی می‏توان برگر ماهی، فیش فینگر[4]، سوسیس ماهی، خمیر ماهی، کوفته ماهی و بسیاری محصولات متنوع دیگر را نام برد. برخی از دلایل عمده رشد روز افزون این محصولات جنبی آبزیان را می‏توان به شرح زیر برشمرد:
– افزایش آگاهی مصرف‏ کنندگان نسبت به ارزش غذایی آبزیان از نظر سالم بودن آن
– توجه روز افزون نسبت به غذاهای آماده از قبیل ساندویچ، همبرگر، سوسیس و کالباس و غیره به لحاظ صرفه‏ جویی در وقت
– افزایش تنوع و طعم مناسبِ محصولات جنبی آبزیان با توسعه‏ی تکنولوژی و ایجاد رغبت در مصرف کنندگان
– توسعه استفاده از نگهدارنده ‏های شیمیایی
– با بهره‏ مندی از مواد اولیه‏ ارزان قیمت و فرمولاسیون‏های مناسب، محصولاتی با قیمت پایین و ارزش غذایی مناسب تهیه گردیده و می‏تواند در دسترس افراد با درآمدهای پایین و متوسط قرار ‏گیرد.
– به‏ منظور تولید فرآورده ‏های جنبیِ آبزیان می‏توان از ماهیان ریز جثه و یا ماهیانی که به هر دلیلی قابلیت مناسبی برای طبخ را ندارند، استفاده کرد و درنتیجه علاوه بر افزایش بهره ‏وری از کلیه سطوح زنجیره غذایی آبزیان ارزش افزوده مناسبی حاصل نمود (کاردوسو[1]، 2006؛ سازمان شیلات، 1385)
4-1- فرآورده های گوشتی
فرآورده‏های گوشتی، فرآورده‏هایی را می‏نامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده (رکنی، 1385) و حاوی نمک و چاشنی باشد (فلاحی، 1374). سوسیس یکی از معروف‏ترین محصولات ارزش افزوده می‏باشد که در سالهای اخیر بیشتر شناخته شده‏ است. سوسیس فرآورده‏ای می‏باشد که در آن گوشت طی فرایندهای مختلف به فرآورده‏ای تبدیل می‏گردد که دارای خواص حسی و شرایط نگهداری مطلوب‏تر و بهتر می‏باشد (ترواتیل و همکاران، 2008؛ به نقل از ساویک[1] 1985). بر اساس تعریف استاندارد ملی ایران سوسیس و کالباس عبارت است از: مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام‏های کشتاری (شامل گاو، گوساله، گوسفند و مرغ)، چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‏های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراکی انسان آماده می‏گردد (استاندارد ملی ایران، 2303). سوسیس و کالباس[2] از نظر تکنولوژی تولیدی اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها در قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی در سوسیس بیشتر است (رکنی، 1385).
سوسیس و کالباس را می‏توان از قدیمی‏ترین فرآورده‏های گوشتی برشمرد. پانصد سال قبل از میلاد مسیح راجع‏به این ماده غذایی در ادبیات یونان مطالبی نوشته شده است. همچنین رومیان قدیم علاقه وافری به نوعی محصول گوشتی شبیه سوسیس و کالباس امروزی داشتند. طی سالیان متمادی جوامع انسانی مختلف این محصولات را با روش‏های مختلف فرآوری کرده و با ادویه‏جات و چاشنی‏های مختلفی مخلوط و محصولاتی با اختصاصات جدید و مطلوب تولید نموده‏اند، به‏طوریکه تا به امروز تکامل چشمگیر در صنعت فرآورده‏های گوشتی مشاهده می‏گردد. در ایران صنعت فرآورده‏های گوشتی در مقیاس کوچک و ابتدایی از سال 1310 و در مقیاس صنعتی در سال 1337 آغاز گردید و در حال حاضر بیش از 250 کارخانه فعال در سراسر ایران دائر است (ناصری و ناصری، 1384). اسامی فرآورده‏های گوشتی در سایر نقاط جهان بعضاً متفاوت می‏باشد. مهمترین گروه فرآورده ‏های گوشتی شامل:
1-4-1 سوسیس ‏های حرارت‏دیده
تقریباً کلیه سوسیس و کالباس‏های تهیه شده در کارخانه‏های فرآورده‏های گوشتی کشور ایران از نوع حرارت دیده می‏باشد. سوسیس‏های حرارت‏دیده فرآورده‏هایی می‏باشند که مواد اصلی تشکیل دهنده آنها گوشت، چربی و آب بوده و حرارت حداقل 70 درجه سانتیگراد دما دریافت می‏کنند (بنیادیان، 1386). مهمترین مساله در تولید این گونه فرآورده‏ها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی به‏صورتی آمیخته گردند تا هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فرآورده تهیه شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد؛ بنابراین نگهداری و جذب آب، پایداری چربی و ایجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در تولید این فرآورده محسوب می‏گردد. در این رابطه پروتئین‏های میوفیبریلی نقش مهمی را ایفا می‏نمایند زیرا بخش اعظم آنها در حین خردکردن[3] به‏صورت قابل حل درآمده و قادر به جذب آب می‏گردد. به عبارت دیگر سوسیس‏‏های حرارت‏دیده، فرآورده‏هایی هستند که به‏وسیله‏ی خرد کردن و کوتریزاسیون گوشت، با حضور املاح بویژه نمک طعام و افزودن مقدار ضروری از آب قادر به فعال کردن پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت فوق‏الذکر می‏باشد (یارمند، 1384). مهمترین مرحله در تولید این فرآورده خرد کردن گوشت و چربی می‏باشد؛ در این مرحله آب را به‏صورت یخ خرد شده اضافه کرده تا سیستم کلوییدی مناسب به‏وجود آید؛ این سیستم کلوییدی شامل یک فاز محلول حقیقی، محلول به صورت ژل، سوسپانسیون و امولوسیون است. برخی از محققین خمیر این‏گونه فرآورده را امولوسیون می‏نامند. در این سیستم کلوییدی، املاح و پروتئین‏های محلول در آب به صورت محلول حقیقی، پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت محلول ژل، ذرات گوشت و بافت پیوندی و چربی و ادویه‏ها به صورت سوسپانسیون و بخشی از چربی به‏صورت امولوسیون چربی در آب است. در این سیستم هوا به‏صورت کف نیز وجود دارد (بنیادیان، 1386).
1-4-2 سوسیس‏ های خام
سوسیس‏های خام فرآورده‏هایی هستند که از گوشت، چربی، نمک، نیتریت و مواد کمکی و ادویه‏جات تشکیل شده و پس از دوره رسیدن، به دو صورت دودی و غیر دودی مصرف می‏شوند. نام دیگر