1-3-2- سوسیسهای نیمه خشک 4
1-3-3- سوسیسهای خشک 4
1-4- واکنشهای تخمیری 5
1-5- باکتریهای اسیدلاکتیک 5
1-5-1- پدیوکوکوس 8
1-5-2- لاکتوباسیلوس 8
1-6- مسیرهای تولید اسیدلاکتیک 9
1-7- مواد تشکیلدهنده سوسیس تخمیری 12
1-7-1- کشت های آغازگر 12
1-7-1-1- خصوصیات عملکردی فلور میکروبی آغازگر 13
1-7-2- نمک 13
1-7-3- شکر 13
1-8- ترکیبات تولید شده در اثر تخمیر 14
1-8-1- آمین های بیوژن 15
1-8-2- اسیدهای آلی 16
1-8-3- پراکسید هیدروژن 16
1-8-4- باکتریوسینها 17
1-8-5- دیاکسیدکربن 18
1-8-6- دیاستیل 18
1-9- رنگ سوسیس تخمیری 19
1-10- فواید غذاهای تخمیری 19
1-11- فرضیات پژوهش 20
1-12- اهداف پژوهش 20
فصل دوم : بررسی منابع
مروری بر تحقیقات انجام شده 22
فصل سوم : مواد و روش ها
3-1- تهیه فیله ماهی 28
3-2- آماده سازی باکتریها 28
3-3- تهیه سوسیس ماهی 28
3-4- آنالیز میکروبی 29
3-5- اندازهگیری pH 29
3-6- اندازهگیری درصد پروتئین 30
3-7- اندازهگیری چربی 31
3-8- اندازهگیری درصد رطوبت 31
3-9- اندازهگیری خاکستر 32
3-10- اندازهگیری ظرفیت نگهداری آب (Whc) 32
3-11- سنجش مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 33
3-12- اندازهگیری مقدار پپتید های محلول 33
3-13- آنالیز پروفیل بافت TPA 34
3-14- اندازهگیری رنگ 34
3-15- آنالیز آماری 35
فصل چهارم: نتایج
4-1- آنالیز تقریبی 37
4-2- نتایج pH 38
4-3- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 39
4-4- پپتید های محلول – TCA 40
4-5- نتایج آزمایشات میکروبی 41
4-5-1- شمارش جمعیت باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی 41
4-5-2- مقادیر کل باکتریهای سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی 42
4-5-3- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی 43
4-5-4- مقادیر کل باکتریهای هوازی و بی هوازی اختیاری 44
4-6- ظرفیت نگهداری آب 45
4-7- آنالیز پروفیل بافت 46
4-8- پارامترهای رنگ 47
فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری
5-1- آنالیز تقریبی 49
5-2- نتایج pH 49
5-3- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 50
5-4- پپتیدهای محلول –TCA 51
5-5- نتایج آزمایشی میکروبی 52
5-5-1- شمارش جمعیت باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی 52
5-5-2- مقادیر کل جمعیت باکتریهای سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی 53
5-5-3- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی 54
5-5-4- مقادیر کل باکتریهای هوازی و بیهوازی اختیاری در سوسیس تخمیری ماهی 55
5-6- نتایج آنالیز پروفیل بافت 55
5-7- ظرفیت نگهداری آب 56
5-8- پارامترهای رنگ 57
5-9- نتیجهگیری 59
5-10- پیشنهادات 60
منابع و مآخذ 62
چکیده:
سوسیسهای تخمیری از جمله فرآوردههای گوشتی است که در نتیجه تغییرات میکروبیولوژی، بیوشیمیایی، فیزیکی و حسی ایجاد شده در مخلوط گوشت تحت شرایط دمایی و رطوبت نسبی معین بوجود میآید. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با استفاده از کشت آغازگر ترکیبی باکتری های Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum در دمای 35 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری از گوشت چرخشده ماهی کپور معمولی، نمک (3٪)، گلوکز (3٪)، Log CFU/g 6 ترکیبی از باکتریهای فوق الذکر استفاده شد و به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. آنالیز تقریبی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، آنالیز پروفیل بافت و رنگ سوسیس تخمیری، پارامترهای pH، پپتیدهای محلول،TVB-N ، بار باکتریایی (شمارش کلی میکروارگانیسمهای هوازی، باکتریهای اسیدلاکتیک، سودوموناسها و انتروباکتریاسهها)، در زمان های 0، 24 و 48 ساعت پس از تخمیر مورد اندازهگیری قرار گرفته و با نمونه شاهد (سوسیس غیر تخمیری) مقایسه گردیدند. بر اساس نتایج به دست آمده، با پیشرفت تخمیر، باکتریهای اسیدلاکتیک به سرعت رشد کرده که این امر کاهش شدید pH را به ویژه در سوسیسهای تلقیح شده با کشت ترکیبی در پی داشت به گونهای که از مقدار اولیهی 9/6 به 4/4 در پایان تخمیر رسید که منجر به مهار سریع Entrobacteriacea و Pseudomonas در سوسیسهای حاوی کشت آغازگر شد. کشتهای ترکیبی به طور معنیداری باعث کندشدن روند تولید TVB-N و افزایش قابل توجه در مقدار پپتیدهای محلول سوسیس های تلقیح شده با کشت ترکیبی نسبت به نمونه های سوسیس فاقد کشت آغازگرشد. افزودن کشت ترکیبی نیز منجر به کاهش چشمگیر ظرفیت نگهداری آب (WHC) شد. همچنین سوسیسهای تلقیح شده از سختی و قابلیت جویدن بالاتری نسبت به سوسیسهای شاهد برخوردار بودند. کشتهای ترکیبی اضافه شده منجر به افزایش روشنی (٭ L) و قرمزی (٭a) و کاهش زردی (٭b) سوسیسهای تلقیحی شدند. در نهایت میتوان نتیجهگیری نمود که سوسیسهای تخمیری تلقیح شده با کشت ترکیبی از ویژگیهای مطلوبتری برخوردار بوده و به دلیل ویژگیهای عملکردی و بافتی برتر نیز میتوانند مقبولیت بیشتری را در میان مصرفکنندگان داشته باشند.
فصل اول: مقدمه و کلیات
مقدمه:
تخمیر، یکی از قدیمیترین اشکال حفاظت غذا و فاز مهمی در تولید بسیاری از محصولات غذایی سراسر جهان محسوب میشود (سایین و همکاران، 2014) که در طول تاریخ بشری، راهی برای تولید غذاهای ایمن و با حفاظت خوب را فراهم آورده است و قرن‌هاست که جهت نگهداری، بهبود کیفیت و طعم حبوبات، میوه‌جات، سبزیجات، بقولات و گوشت مورداستفاده قرار می‌گیرد (مرتضوی و صادقی،1381). مواد غذایی تخمیری، در میان اولین غذاهای مصرفی توسط بشر قرار داشته و حتی امروزه جزء محبوب‌ترین نوع مواد غذایی مصرفی به شمار می روند (آدامز و همکاران، 1987). همچنین فعالیت تخمیری میکروارگانیسم‌ها در تولید بسیاری از محصولات غذایی و شکل گیری ویژگیهای خاص در اغلب مواد غذایی نقش دارد. (مرتضوی و صادقی،1381). نکته‌ی حائز اهمیت این است كه در تولید فرآوردههای تخمیری ازجمله سوسیسهای تخمیری هیچ‌گونه برنامه‌ریزی خاصی وجود نداشته و این فرآورده‌ها تنها بر اساس یك اتفاق در قالب تخمیر طبیعی تولیدشده و با تكرار آن به‌صورت یك فرآورده پذیرفته‌شده در جوامع آن روزها مطرح گردیده‌اند(علی نژاد و همکاران، 1392).
اطلاعات مربوط به گوشت تخمیری مانند سایر غذاهای تخمیر شده، به هزاران سال قبل برمی‌گردد. در اصل تخمیر گوشت یک فرآیند قدیمی است که برای افزایش عمر مواد خام فاسدشدنی استفاده میشود (رانتشو، 2006). تولید این محصول، به‌احتمال‌زیاد، در جنوب اروپا و مناطق اطراف دریای مدیترانه، در طول دوران روم سرچشمه گرفته است. اگرچه احتمال‌هایی مبنی بر همتایان آسیایی که حدوداً در همان زمان می‌زیسته‌اند، وجود
