وبلاگ

مقدمه

1-1- خرمالو

1-1-1- گیاهشناسی خرمالو

خرمالو (Diospyros kaki L.) متعلق به خانواده Ebenaceae است که آبنوس چوب سخت بومی سری لانکا و جنوب شرق آسیا را نیز شامل می شود. تقریبا 200 گونه در جنس Diospyros وجود دارد. خرمالو که کاکی یا خرمالوی شرقی نیز نامیده می شود عمدتا برای تولید میوه کشت و کار می­ شود. خرمالو از چین منشا گرفته است اما به مدت مدیدی در ژاپن پرورش داده شده است. تنوع زیادی در مواد گیاهی تولید کننده میوه، در ژاپن یافت شده است و فرم های میوه بدون مزه گس از ژاپن منشا گرفته اند. میوه مخصوصا در چین، کره و ژاپن ارزش اقتصادی پیدا کرده است. این درخت خزان دار، به خاطر رنگ برگ­های زیبا مخصوصا در پاییز دارای اهمیت است. خرمالو با نام انگلیسی persimmon بواسطه دارا بودن مقادیر بالای پروآنتوسیانیدین (تانن کندانس شده) مطرح است و به طور گسترده این میوه در چین، ژاپن و کره مورد استفاده قرار می گیرد. پروآنتوسیانیدین خرمالو دارای عملکردهای فیزیولوژیکی مختلف از جمله فعالیت آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، ضد میکروبی و نیز اثرات بازدارندگی آنزیمی و سم زدایی بر زهر مار می باشد (ایکسیو و همکاران، 2012).

درخت خرمالو گیاهی خزان دار به ارتفاع 6 متر یا بیشتر است. زمان گلدهی اواخر بهار و اوایل تابستان و زمان بلوغ میوه پاییز می باشد. خرمالو در غرب، سیب شرقی نیز نامیده می‌شود، میوه‌ای است کروی‌ شکل با پوست بسیار نازک که رنگ آن از زرد متمایل به نارنجی تا نارنجی پر‌رنگ متغیر است. قطر این میوه بین 3 تا 8 سانت می‌باشد و به جز هسته که در برخی گونه‌های آن دیده می‌شود، تمام قسمت‌های آن خوراکی است (موات، 1990؛ تیان و همکاران، 2012).

1-1-2- اثرات فارماکولوژیکی خرمالو

دو نوع خرمالو وجود دارد: خرمالوهای دارای گسی و بدون گس. طعم گس که در میوه یافت می شود در نتیجه وجود سلول های تانن در گوشت میوه است. اگر تانن محلول باشد،عمل جویدن و خوردن میوه، سلول ها را پاره کرده و تانن را آزاد ساخته و گس احساس می شود. خرمالو در طب سنتی جهت درمان سرماخوردگی، فشارخون، تنگی نفس، رعشه، سرمازدگی، سوختگی و خونریزی استفاده می­ شود (موات، 1990؛ تیان و همکاران، 2012). مطالعات اخیر بر روی پالپ و پوست خرمالو نشان داده است که خرمالو یک ماده آنتی­اکسیدان، ضد دیابت و محافظ DNA علیه آسیب اکسیداتیو است. عصاره خام خرمالو حاوی مخلوط پیچیده­ای از ویتامین­ها، پی کوماریک اسید، گالیک اسید، فلاونوئیدها و تانن های کندانس شده است (جانگ و همکاران، 2009).

خرمالو غنی از فیبر، بتا‌کاروتن و ویتامین A می‌باشد و همچنین دارای مقدار قابل توجهی ویتامین های B1 ، B2،B3  و C  می باشد و نیز دارای مواد معدنی ضروری برای بدن مانند کلسیم، گوگرد، آهن، فسفر، منیزیم و پتاسیم است و نیز حاوی مواد آنتی اکسیدانی همچون تانن، لیکوپن، پکتین، فنول و اسید می­باشد. برگ درخت خرمالو حاوی فلاونوئید‌ها است که خاصیت ضد فشار خون، ضد سرطان و ضد ‌موتاژن دارد   ( سان و همکاران، 2011).

خاصیت آنتی اکسیدانی میوه خرمالو بالا است و بطور مؤثری از بروز انواع سرطان خصوصأ سرطان ریه و پوست و کبد جلوگیری می کند. دانه میوه خرمالو که کوبیده و به صورت گرد درآمده باشد سنگ کلیه و مثانه را می‌ریزاند بدون آنکه به عمل جراحی نیازی باشد. مصرف خرمالو باعث افزایش آنتی اکسیدانها و کنترل رادیکالهای آزاد می شود ( سان و همکاران، 2011).

عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربی­ها

روغن­ها بر اثر عوامل مختلفی اکسیده می­شوند. ترکیبات حاصل ازاکسیداسیون بر طعم روغن­هااثر می­گذارند و چنانچه اکسیداسیون در سطح پیشرفته­ای صورت گرفته باشد آن­ها را غیر قابل مصرف می­ کنند. به طور کلی بد طعمی[1] روغن­ها زمانی ظاهر می­ شود که مقدار قابل توجهی پراکسید در روغن تشکیل    می­گردد. تعداد و محل قرار گرفتن و ترکیب ایزومری پیوند دوگانه در اسیدهای چرب بر میزان اکسیداسیون آن تأثیر می­گذارند. سرعت و مسیر اتواکسیداسیون به طور عمده بستگی به ترکیب چربی از نظر درجه غیراشباعیت و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در آن دارد. میزان نسبت اکسیداسیون اسیدهای اولئیک، لینولئیک و لینولنیک به ترتیب 1 : 3/10 : 6/21 می­باشد. در صورت عدم وجود پیوند دوگانه در اسید چرب، اکسیداسیون به کندی انجام می­گیرد. اسیدهای چرب سیس سریع­تر از نوع ترانس اکسید می­گردند. سیستم پیوندهای دوگانه به صورت مزدوج نسبت به نوع غیر مزدوج به اکسیداسیون حساس­تر هستند. اسیدهای چرب در حالت استر شده با گلیسرول نسبت به حالت آزاد خود دیرتر اکسید می­شوند که نشانه اثر حفاظتی ساختمان تری­گلیسرید بر روی آن­ها می­باشد. همچنین برخی نتایج تحقیقاتی بیان کرده ­اند که چنانچه اسیدهای غیراشباع در موقعیت 2 گلیسرید قرار گرفته باشند، نسبت به وقتی که در موقعیت­های 1و3 واقع شده باشند ممکن است دیرتر اکسید شوند (آندرسون و لینگنرت، 1999؛ پارکر و همکاران، 2003).

1-6- روش­های پایدار سازی روغن­ها

روش­های گوناگونی جهت اصلاح پایداری اکسیداتیو روغن­های با غیر اشباعیت زیاد مورد استفاده قرار گرفته است که از این جمله می­توان به هیدروژناسیون جزئی، اصلاح ژنتیکی دانه­های روغنی، اختلاط روغنهای چند غیر اشباع با انواع اشباع‌تر یا تک غیراشباع، استفاده از آنتی‌اکسیدانها و اصلاح اسید چرب توسط استریفیکاسیون اشاره کرد (گویلن و کابو، 2002). در حین اکسیداسیون لیپید، آنتی اکسیدان ها با روش های مختلف مانند اتصال به یون های فلزی، مهار رادیکال ها و تخریب پراکسیدها وارد عمل  می­شوند و اغلب بابیش از یک مکانیسم عمل می­ کنند. این ترکیبات با هم اثر سینرژیستی و تقویت کنندگی دارند. در سیستم های غذایی، فعالیت آنتی اکسیدانی در جهت مهار پراکسیداسیون لیپیدهاست. با توجه به اینکه رادیکال های آزاد در سیستم های زنده می­توانند به پروتئین ها، DNA و دیگر مولکول های کوچک آسیب برسانند، استفاده از آنتی اکسیدان ها در صنعت غذا موثر و کارا شناخته شده است (مور و همکاران، 2001).

آنتی اکسیدان ها

آنتی اکسیدان ها به موادی اطلاق می گردد که قادر به ایجاد تأخیر، کند کردن و حتی توقف فرآیندهای اکسیداسیون می باشند. این ترکیبات می توانند به نحو مطلوبی از تغییر در رنگ و طعم مواد غذایی در نتیجه واکنش های اکسیداسیون جلوگیری کنند. مکانیسم اثر آنتی اکسیدان ها به این صورت است که با دادن اتم هیدروژن به رادیکال های آزاد، از گسترش واکنش های زنجیره ای اکسیداسیون جلوگیری می کنند. به این ترتیب کارآیی و درجه تأثیر یک آنتی اکسیدان به سهولت جدا شدن اتم هیدروژن از آن مربوط می شود. بدیهی است که رادیکال های آزاد به جا مانده از آنتی اکسیدان، پس از دادن هیدروژن باید حتی الامکان خود سبب تولید رادیکال از اسیدهای چرب و آغاز اکسیداسیون نشوند و توسط اکسیژن اکسید نگردند (دکر، 2002). در کل آنتی اکسیدان ها برای دو هدف مشخص به مواد غذایی افزوده می شوند:

1- ممانعت از اکسیداسیون لیپیدها و تشکیل رادیکال های آزاد در مواد غذایی تحت شرایط طولانی نگهداری یا حرارت دهی.

2- جلوگیری از افزایش غلظت رادیکال های آزاد پس از صرف غذا در شرایط بدن (پورکورنی، 2007).

[1] Off flavor

پایداری اکسایشی روغن­ها با بهره گرفتن از عصاره های طبیعی آنتی­اکسیدانی

تاکنون هیچ گونه گزارشی در منابع علمی مبنی بر کاربرد عصاره پوست خرمالو بر پایدارسازی روغن گزارش نشده است اما پایداری اکسیداتیو و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها و عصاره های گیاهی مختلفی توسط محققان گزارش شده است.

سان و همکاران (2011)، در ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی 70% (عصاره حاوی فلاونوئیدهای کل) از برگ خرمالو گزارش نمودند که عصاره فلاونوئیدی برگ خرمالو حاوی آنتی اکسیدان­های بالقوه و فعالیت مهار کنندگی رادیکال آزاد است. این عصاره حاوی مقادیر قابل توجهی از فلاونوئیدهاست (192 میکروگرم معادل کاتچین در گرم عصاره). این محققان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره فلاونوئیدی برگ خرمالو را با آزمون های ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، قدرت احیاکنندگی، مهار رادیکال آزاد DPPH، مهار رادیکال آنیونی سوپراکسید، مهار رادیکال هیدروکسیل و فعالیت چلات کنندگی یون آهن بررسی نمودند. تاثیر این عصاره در فعالیت آنتی اکسیدانی کل، فعالیت مهارکنندگی آنیون سوپراکسید و رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاکنندگی و فعالیت چلات کنندگی آهن به طور قابل توجهی بهتر از نمونه کنترل مثبت روتین بود. اما تاثیر عصاره بر فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH بخوبی روتین نبود.

فنگ گو و همکاران در سال 2008 خصوصیات ساختاری و فعالیت آنتی اکسیدانی تانن پالپ خرمالو را مورد بررسی قرار داده و ترکیبات فنولی را از پالپ خرمالو با حلال متانول اسیدی استخراج کردند و این عصاره را به دو جز تانن با وزن مولکولی بالا و تانن با وزن مولکولی پایین تقسیم کرده و ویژگی های آنتی اکسیدانی تانن های خرمالو را با بهره گرفتن از فعالیت های مهار کنندگی رادیکال هیدروکسیل ، فعالیت مهار کنندگی آنیون سوپر اکسید و فعالیت بازدارندگی پراکسیداسیون اسید لینولییک مورد ارزیابی قرار دادند و به این نتیجه رسیدند که تانن ها با وزن مولکولی بالا  ترکیب آنتی اکسیدانی عمده و اصلی در پالپ خرمالو به شمار می آیند و با افزایش غلظت از 0.5 به 5 میلی گرم در میلی لیتراثر مهارکنندگی افزایش یافت.

احمدی و همکاران (2007) فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی کرفس را در روغن آفتابگردان بررسی کردند. نتایج نشان داد، این عصاره به خوبی اکسیداسیون را در این روغن به تاخیر انداخته و از این نظر با آنتی اکسیدان سنتزی BHT قابل رقابت بود. هم چنین غلظت های پایین عصاره (200 پی پی ام) و BHT  (250 پی پی ام) با یکدیگر اثر سینرژیستی داشتند.

در تحقیق انجام شده توسط شهسواری و همکاران (1387)، در مورد فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس آویشن شیرازی در روغن سویا گزارش شد که غلظت 1/0% عصاره دارای فعالیتی معادل با غلظت 02/0% BHA می­باشد. همچنین این محققان بیان نمودند که اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید روغن ها وابسته به غلظت تیمارها است و با افزایش غلظت، اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید کاهش و در نتیجه اثر آنتی اکسیدانی افزایش می­یابد.

جانتاکات و همکاران در سال 2007 اثر آنتی اکسیدانی Holy basil خشک و عصاره اتانولی آن ­را روی اکسیداسیون لیپید در گوشت پخته شده خوک  مورد مطالعه قرار دادند. توسعه اکسیداسیون لیپید در طی 14 روز در شرایط یخچالی (°C5) با روش مواد فعال تیوباربیوتیک اسید (value TBARS)[1] ، عدد پراکسید، دی­ان کنژوکه و میزان هگزانال مورد بررسی قرار گرفت. در مورد عدد پراکسید و هگزانال رفتار وابسته به غلظت آنتی اکسیدان مورد استفاده مشاهده شد و فرایند اکسیداسیون تحت تاثیر نوع و غلظت آنتی اکسیدان قرار گرفت. اضافه کردن پودر ریحان خشک موثرتر از عصاره اتانولی در مهار اکسیداسیون لیپیدها می­باشد و میزان تیوباربیوتیک و هگزانال در گوشت خوک پخته شده همبستگی بالایی با یکدیگر دارند و ریحان می ­تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی برای پایدارسازی اکسیداسیون لیپید در گوشت و فراورده­های گوشتی مطرح باشد.

جانتاکات و همکاران در سال 2005 خواص آنتی اکسیدانی و پایداری عصاره­های اتانولی Holy basil را مورد مطالعه قرار دادند، هدف از این مطالعه اندازه گیری تاثیر غلظت، تیمار حرارتی و pH  روی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی ریحان گونه Ocimum sanctum بود. فعالیت آنتی اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت و عصاره ریحان پایداری حرارتی خوبی را نشان داد (h1°C , 180). در pH اسیدی وخنثی نیز پایداری آنتی اکسیدانی  بالایی داشت و پایداری در pH خنثی بیشتر بود. عصاره ریحان فعالیت اسکاونجینگ قوی آنیون سوپراکسید، فعالیت شلاته کنندگی fe⁺² و قدرت کاهندگی وابسته به غلظت مورد استفاده نشان می­دهد و می ­تواند به عنوان افزودنی در غذاها برای جلوگیری از اکسیداسیون به کار گرفته شود.

[1] ThioBarbituric Acid Reactive Substances